Siero di latte in polvere: tutto ciò che occorre sapere!

Il siero di latte in polvere presenta molteplici applicazioni nell’industria alimentare, ma per la sua elevata volatilità può portare a degli svantaggi nel suo utilizzo.

Produzione e Utilizzo

Il siero di latte è il prodotto residuo dei processi di caseificazione o produzione del formaggio; durante la caseificazione il latte viene trattato con acidi o enzimi in modo tale da separare mediante coagulazione una particolare famiglia di proteine del latte, note come caseine, dal siero di latte appunto.

Il siero di latte in polvere è un ingrediente che puo’ essere utilizzato per la produzione di creme a base latte o yogurt, gelati, prodotti da forno dolci o salati, merendine e snack.
Nell’ambito delle preparazioni salate e gastronomiche il siero di latte in polvere può essere utilizzato per conferire una particolare consistenza e un particolare sapore a zuppe, salse, condimenti, ripieni di paste alimentari farcite e ancora creme al formaggio, formaggi processati o snack salati di vario genere.

Siero in polvere: vantaggi e svantaggi

Uno dei modi per riutilizzare efficacemente e in maniera più economica il siero residuo dai processi di caseificazione consiste nel renderlo un ingrediente in polvere,
in quanto tale facilmente addizionabile ad un’ampia varietà di formulazioni alimentari.
Il processo di polverizzazione ha diversi vantaggi:

  • Migliorare quelle che sono le caratteristiche sensoriali e organolettiche della materia prima
  • Ne aumenta di molto la conservabilità
  • Facilita in maniera drastica le operazioni di trasporto, stoccaggio e anche utilizzo del prodotto

La tecnica produttiva alla base del siero di latte in polvere, chiamata spray-drying (o essicazione a spruzzo) può tuttavia avere lo svantaggio di generare delle polveri troppo sottili, che quindi sono caratterizzate da un’elevata polverosità e da una ridotta scorrevolezza.
Per ovviare a questo problema è possibile utilizzare un siero di latte in polvere che abbia subito un processo ulteriore detto “Agglomerazione”.
L’agglomerazione è uno step di ri-umidificazione controllata delle polveri ottenute mediante spray-drying; le particelle di polvere ri-umidificate entrando a contatto fra di loro generano degli aggregati di maggiori dimensioni.
Questo fa si che si produca una polvere definita granulare o agglomerata che può essere poi successivamente ri-essiccata ad aria al livello di umidità desiderato, quindi setacciata e confezionata.
Un prodotto agglomerato di questo tipo presenta diversi vantaggi:

  • Incrementata bagnabilità, questo significa che il siero di latte agglomerato tende ad entrare in soluzione più rapidamente di quanto non avvenga per un siero di latte in polvere convenzionale.
  • Aumentata scorrevolezza, quindi risulta più facilmente miscibile con altri ingredienti in polvere, facilitando di molto quelle che sono le operazioni di dosaggio e di utilizzo.
  • Ridotta polverosità, che si traduce in una minore diffusione di quello che è il prodotto all’interno delle area di lavorazione.