Fibre alimentari: caratteristiche, usi e vantaggi

Fibre alimentari

Con il termine di “fibra alimentare” si indica la componente edibile delle piante che risulta resistente alla digestione e all’assorbimento nell’intestino tenue umano con fermentazione completa o parziale nell’ intestino crasso.

Da un punto di vista prettamente fisico e funzionale è possibile distinguerle tra:

Fibre SOLUBILI: si dissolvono in acqua, dando origine ad ammassi viscosi e vengono rapidamente fermentate nel colon in composti gassosi e sottoprodotti; sono dotate di attività prebiotica più o meno marcata a seconda della varietà. Esempi: inulina e fibra di glucosio.

Fibre INSOLUBILI: non si dissolvono in acqua ma bensì tendono ad assorbirla generando ammassi idratati di consistenza generalmente elevata. Esempi: fibra di bamboo e fibra di frumento.

Le fibre alimentari permettono di migliorare la texture del prodotto finito conferendovi corpo e concretezza, di ridurre il contenuto in zuccheri ad alto potere calorico ed indice glicemico con la possibilità di realizzare prodotti dietetici e funzionali ed avere un’etichettatura pulita del prodotto finito, sostituendosi ad esempio a emulsionanti o addensanti vari.

Apporto dietetico e funzioni tecnologiche

La fibra alimentare non ha valore nutritivo o energetico. Il fabbisogno giornaliero stabilito dal LARN e di 30 g/die, di cui i 2/3 dovrebbero essere rappresentati da fibre solubili ed 1/3 da quelle insolubili.

Hanno la capacità di fissare acqua (fibre insolubili) o di assorbirla dissolvendovisi parzialmente dando origine ad ammassi a viscosità variabile (fibre solubili) e di modulare la texture del prodotto finito conferendo corpo e volume.

Riassumendo:

  • Capacità di conferire stabilità nel processo di congelamento e scongelamento attraverso una riduzione della formazione di cristalli di ghiaccio.
  • Contribuiscono a fornire coesione ai diversi ingredienti di un substrato alimentare favorendone al contempo una più omogenea distribuzione nel prodotto finito.
  • Capacità di legare acqua e in misura minore grassi.
  • Capacità di assorbire umidità (azione antiagglomerante) con conseguente stabilizzazione e/o aumento di shelf-life del prodotto.
  • Riduzione del contenuto in zuccheri e grassi nei prodotti finiti.

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