Cos’è il trealosio?

Il trealosio è uno zucchero, nello specifico un disaccaride composto da due unità di glucosio associate da un legame glicosidico 1α-1’α, naturalmente presente in numerose specie di insetti e di lieviti come ad esempio S. cerevisiae – nei quali contribuisce a preservare l’integrità cellulare anche in condizioni ambientali estreme – oltre che in alimenti quali funghi, semi di soia e miele.

Caratteristiche:

Il trealosio possiede diverse proprietà che lo distinguono dal comune zucchero e che lo rendono un ingrediente di grande interesse in ambito alimentare:

• È caratterizzato da un potere dolcificante ridotto, pari a circa il 40% di quello del saccarosio.
• È uno zucchero non riducente e in quanto tale non prende parte alle reazioni di imbrunimento che normalmente si verificano durante i trattamenti di cottura dei prodotti da forno.
• È altamente stabile sia alle alte temperature che ai pH acidi ed inoltre esercita un importante effetto stabilizzante e protettivo nei confronti della frazione proteica degli alimenti in cui è inserito conferendo maggiore resistenza, in particolare, ai processi di congelamento e scongelamento.
• È un prodotto scarsamente igroscopico ovvero caratterizzato da una scarsa tendenza ad assorbire umidità dall’ambiente circostante. Questa caratteristica lo rende un ingrediente ideale per il controllo dei fenomeni di migrazione dell’umidità in un’ampia varietà di prodotti alimentati di cui pertanto può favorire un incremento di conservabilità e un significativo aumento di shelf-life.

Applicazioni:

Le più diffuse applicazioni del trealosio in ambito alimentare ne riflettono le caratteristiche appena descritte che si traducono in numerosi vantaggi per l’utilizzatore finale:

• Nei prodotti da forno, grazie all’effetto barriera che è in grado di esercitare nei confronti dell’umidità, il trealosio è in grado di preservare la morbidezza del prodotto finito rallentando i fenomeni di retrogradazione degli amidi responsabili del raffermamento. Questo effetto positivo si può estendere a tutti i prodotti amidacei in genere come noodles, mochi e altri prodotti a base riso. Per lo stesso motivo, l’uso di una parte di trealosio in sostituzione al saccarosio nella realizzazione di creme di farcitura o glasse decorative consente di contrastare l’insorgenza di fenomeni indesiderati, rispettivamente, di rammollimento degli impasti e di bagnatura superficiale.
• Il trealosio risulta ideale nel conferire aspetto ottimale a confetti e caramelle dure trasparenti di cui può al contempo ridurre l’adesività superficiale rispetto agli incarti esterni.
• In qualità di agente crio-protettivo può virtualmente essere utilizzato in qualsiasi preparazione, sia dolce che salata (in virtù del ridotto potere dolcificante) al fine di aumentarne la stabilità ai processi di congelamento e scongelamento. In tal senso il trealosio è stato impiegato con successo sia nella realizzazione di gelato che di altri frozen dessert, oltre che nella produzione di surimi e altri prodotti ristrutturati a base di pesce o carne.
• Grazie alla scarsa igroscopicità, se impiegato in parziale sostituzione del saccarosio si dimostra ingrediente ideale per ridurre i fenomeni di rammollimento a carico di prodotti a base di cereali (barrette, muesli) e altri prodotti estrusi come snacks o chips vegetali di vario genere.
• Il trealosio risulta una soluzione ideale anche per preservare o migliorare quelle che sono le caratteristiche organolettiche dei prodotti nei quali è impiegato, in primis colore e aroma. Nello specifico il trealosio si è rivelato molto efficace nel contrastare i fenomeni di scolorimento a carico di frutta e verdura processata nonché quelli di imbrunimento a carico di numerosi prodotti a base di frutta e/o ortaggi. Nella realizzazione di dolci, bevande e tanti altri prodotti, anche salati, il trealosio è inoltre in grado di mascherare parzialmente le note astringenti o amare dovute a certe proteine ed edulcoranti e di esaltare al contempo gli aromi fruttati e il sentore salato.