Testurizzati di soia: una soluzione per le nuove tendenze di mercato

ORIGINE E PROCESSO

Le proteine testurizzate di soia sono un prodotto derivante da un processo di “testurizzazione” applicato solitamente alla farina di soia disoleata che consiste nell’applicazione opportunamente combinata di particolari condizioni di umidità, pressione, calore e sforzo di taglio al fine di provocare una profonda denaturazione delle proteine che, una volta perduta la propria conformazione nativa aggregano fra loro dando origine ad una massa viscoelastica all’interno di apposite macchine da estrusione. Tale massa acquista fibrosità e porosità in seguito a decompressione ed essiccamento divenendo in grado di assorbire liquidi in misura pari a tre volte il proprio peso.  Il principio del funzionamento di questo processo prevede l’inserimento delle materie prime allo stato pastoso in un cilindro di estrusione, dove passano attraverso una sagoma che riproduce la forma esterna del pezzo che si vuole ottenere, ed escono attraverso apposite bocche (teste di estrusione) con forme e dimensioni differenti a seconda del tipo di prodotto che si desidera ottenere.

In commercio esistono diversi tipi di testurizzati vegetali che in base al proprio formato possono essere consumati tal quali (dopo opportuna cottura) per la sostituzione della carne convenzionale in diete vegane o vegetariane oppure utilizzabili come ingredienti nell’industria alimentare per la realizzazione di alimenti di varia natura. Tra i formati più comuni si possono ricordare i testurizzati di soia granulari prodotti in granelle o fiocchi irregolari di dimensioni variabili (1-3 mm; 6-10 mm) similari in aspetto a carne macinata, i testurizzati di forma sferoidale e diametro variabile che possono richiamare l’aspetto di polpette e infine i testurizzati in tranci di dimensioni anche in questo caso variabili che ricordano la carne in tagli integri o parziali, da sottoporre a lavorazione e consumo diretto.

Il tenore proteico solitamente è Min. 50%, tipicamente si aggira sul 65%.

VANTAGGI E APPLICAZIONI

Tra le applicazioni tipiche dei testurizzati vegetali in forma sferica o granulare ricordiamo:

– Realizzazione di analoghi vegani o vegetariani di prodotti a base di carne macinata come ad esempio ragù, gulash, tritati di varia natura o altre salse e condimenti a base carne, polpette, nuggets, burger o altri prodotti similari sempre afferenti alla categoria dei meat-analogue nei quali consentono di conferire omogeneità al prodotto finito e un bite prossimo a quello della carne alla quale si sostituiscono in associazione ad altri ingredienti.

– Per le medesime caratteristiche sopra descritte i testurizzati di soia possono essere impiegati anche in qualità di extender al fine di aumentare la resa di prodotti contenenti effettivamente carne quali hamburgers, polpette e polpettoni nei quali possono anche consentire una lavorabilità maggiore, specialmente in termini di formatura del prodotto e mantenimento della forma, nonchè una riduzione di fenomeni di perdita dei liquidi in cottura in virtù dell’elevata termostabilità e capacità di ritenzione idrica. L’elevata capacità ritentiva rende questi ingredienti utili, per le medesime motivazioni, anche nella realizzazione di prodotti in scatola sottoposti a sterilizzazione, sia a base di carne che di pesce.

In conclusione possiamo dire che le caratteristiche dei testurizzati di soia li rendono ingredienti ideali per rispondere alle emergenti tendenze di mercato – derivanti da una progressiva acquisizione da parte dei consumatori di una maggiore consapevolezza in merito agli aspetti etici e salutistici dell’alimentazione – e che vedono una graduale riduzione nel consumo di alimenti proteici di origine animale in favore di quelli di origine vegetale, associati, come noto, ad un minor impatto ambientale e al concetto di uno stile di vita più sano e rispettoso della natura.