I neutri si diversificano a seconda dell’impiego finale, si distinguono in Neutri frutta, Neutri crema e Neutri a freddo.

Tutti gli addensanti a caldo richiedono un certo tempo per svolgere appieno la loro attività ed ecco perché dopo il processo di pastorizzazione è assolutamente indispensabile far riposare la miscela. Gli addensanti a freddo esplicano la loro azione a temperatura ambiente.

La funzione principale di questi prodotti  è di influenzare le condizioni della fase acquosa. Questi prodotti, che sono idrocolloidi, quando vengono dispersi in acqua si idratano gradualmente rigonfiandosi e legando molta acqua libera. Avendo le loro molecole una struttura a catena, si forma nella miscela un reticolo tridimensionale a legami intra-intermolecolari  fra molecole singole di addensanti e/o tra diverse molecole di addensanti in combinazione con proteine, cosicchè la mobilità dell’acqua residua della fase acquosa sarà limitata. Ne deriva che essendo l’acqua più “densa”, tutte le sostanze in essa contenute (globuli di grasso, sostanze proteiche insolubili, altri residui solidi) avranno minore facilità di spostamento e di sedimentarsi conferendo così alla miscela, e quindi al gelato finito, un migliore equilibrio e una maggiore stabilità.