Conservanti (E200-E299)

Consentono di rallentare o bloccare le alterazioni provocate dai microrganismi

Conservanti (E200-E299)

Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte ai prodotti alimentari per svolgere determinate funzioni tecnologiche. Tutti gli additivi sono identificabili da un numero preceduto dalla lettera E.

I conservanti aiutano a preservare la freschezza degli alimenti, rallentando la proliferazione microbica e bloccando  le alterazioni provocate dai microrganismi.

TIPOLOGIE

ACIDO SORBICO

L’acido sorbico è un conservante che esplica la sua azione principalmente contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. L’attività ottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5 (alimenti acidi o leggermente acidi). L’acido sorbico è usato in una vasta gamma di prodotti quali yogurt ed altri prodotti caseari fermentati, macedonia di frutta, prodotti dolciari, limonata, formaggi, pane di segale, torte e prodotti di panetteria, pizza, crostacei e molluschi, succo di limone, vino, sidro e minestre.

SORBATO DI POTASSIO

Il sorbato di potassio è un conservante che esplica la sua azione principalmente contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. L’attività ottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5 (alimenti acidi o leggermente acidi), ma può essere limitata in quanto metabolizzato dai microrganismi stessi presenti nell’alimento. Il sorbato di potassio è usato in una vasta gamma di prodotti.

NITRATO DI POTASSIO

Il nitrato di potassio è un conservante utilizzato come conservante e contro la dissolvenza dei colori naturali. Il nitrato di potassio è usato in una vasta gamma di prodotti: Formaggi, carne e prodotti a base di carne ed impasti.

ACIDO LATTICO

Acido naturale prodotto da batteri nei cibi fermentati. Tutti i cibi fermentati sono ricchi di acido lattico. Il prodotto presente in commercio è ottenuto dalla fermentazione batterica dell’amido e melassa. E’ anche prodotto in grande quantità nell’intestino largo dai batteri in esso presenti. L’acido lattico e i lattati sono usati come conservanti, principalmente contro lieviti e funghi. E’ anche usato per aumentare la stabilità dei prodotti a base di patate; aumenta e stabilizza la funzionalità di agenti antiossidanti e pectine.

PROPIONATO DI CALCIO

Sale di calcio dell’acido propionico, un acido naturale presente in piccole quantità in molti alimenti. L’acido propionico ma principalmente i suoi sali, possono essere presenti in alcuni prodotti derivanti dai processi di fermentazione come formaggi, pizza, pane, crackers e biscotti. Si tratta di un conservante particolarmente efficace nel ritardare lo sviluppo delle muffe e dotato altresì di una limitata attività antibatterica, specialmente nei confronti di batteri gram-negativi. Agisce ottimamente in un range di pH pari a 5-5,5; oltre pH 6 si registra una progressiva perdita dell’efficacia antimicrobica. In virtù della scarsa attività inibitoria nei confronti dei lieviti risulta particolarmente indicato nella produzione di prodotti lievitati naturalmente: pane e panini in cassetta e preconfezionati, prodotti da forno fini, inclusi i prodotti di pasticceria, preconfezionati. È in grado di agire contro specie batteriche del genere Bacillus responsabili
del difetto del pane noto come “pane filante” (rope bread). Altre applicazioni ne vedono l’uso in ambito caseario per il trattamento superficiale di formaggi stagionati o come conservante in Christmas pudding.

ACIDO MALICO

L’acido malico è presente naturalmente nella frutta come mele, uva, prugne e in alcune piante. Nell’industria alimentare viene utilizzato principalmente come acidificante, aromatizzante e stabilizzante del colore. Trova impiego in molte bevande come vino, tè, succhi di frutta ma anche in altri prodotti quali biscotti, marmellate e nelle caramelle come sostituto dell’acido citrico perché meno aspro.