Il lattosio prodotto in Italia, Francia o Germania è un disaccaride contenuto nel siero di latte, costituito dall’unione di una molecola di glucosio con una di galattosio, e viene utilizzato nel settore carni, pasticceria e nei mix funzionali.
Il destrosio o glucosio è l’unità zuccherina di amidi, cellulosa e tantissimi altri oligo e polisaccaridi. Industrialmente è ricavato per idrolisi dell’amido, solitamente di mais, che viene scisso fino alla sua unità monomerica che è appunto il destrosio. Si presenta come una polvere bianca cristallina, inodore, solubile in acqua fredda e con un grado di purezza superiore al 95% e una dolcezza pari al 70% di quella del comune zucchero. Dal punto di vista nutrizionale è importantissimo essendo il “super carburante” del corpo umano; infatti ogni zucchero assimilato attraverso la dieta viene trasformato in destrosio e utilizzato direttamente dalle cellule come fonte di energia. È un carboidrato utilizzato nell’industria alimentare in genere.
Il fruttosio è un monosaccaride molto diffuso in natura, come indica il suo nome, soprattutto nella frutta. Industrialmente viene prodotto a partire dal destrosio, ottenuto dall’amido di mais, per reazione enzimatica. Rispetto agli altri zuccheri il fruttosio ha un potere dolcificante decisamente più alto ed essendo un monosaccaride ha anche un potere anticongelante molto alto.
Il saccarosio è il comune zucchero da cucina. Chimicamente è un disaccaride formato da una molecola di destrosio e una di fruttosio che possono essere scissi in presenza di un acido per dare origine allo zucchero invertito. E’ più diffuso di tutti gli zuccheri nell’industria moderna.
Lo zucchero di canna grezzo non subisce un processo di raffinazione (che lo renderebbe equivalente allo zucchero bianco). Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C).
Il Trealosio è uno zucchero molto comune in natura, non riducente, composto da due molecole di glucosio. In ambito alimentare è particolarmente apprezzato per la dolcezza ridotta, il gusto pressoché neutro, la scarsa igroscopicità e tendenza all’imbrunimento ed infine per la buona attività protettiva e stabilizzante esercitata nei confronti di proteine e grassi contro i fenomeni di ossidazione e i processi di congelamento e scongelamento. Se ne fa largo uso in nei prodotti da forno ed amidacei in genere (es. mochi e altri prodotti
a base riso) come agente anti-raffermante al fine di mantenere più a lungo la morbidezza del prodotto finito. Data la scarsissima tendenza ad assorbire acqua esercita un efficace effetto barriera contro la migrazione dell’umidità dagli strati più interni degli impasti verso quelli superficiali prevenendo in tal modo fenomeni indesiderati quali la bagnatura di glasse ed altri tipi di decorazioni zuccherine. Per lo stesso motivo l’aggiunta di trealosio in confetti e caramelle dure aiuta a mantenere il prodotto asciutto riducendone l’adesività rispetto agli incarti. Può prevenire i fenomeni di scolorimento e disidratazione in frutta e verdura che sia stata sottoposta a lavaggio in soluzioni a basse concentrazioni dello zucchero. Altre applicazioni ne vedono l’uso in diversi tipi di cibi surgelati, bevande o salse e creme in virtù delle proprie funzioni stabilizzanti.
Gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine derivano dall’idrolisi enzimatica dell’amido di mais.
Sono una miscela di zuccheri e vengono classificati in base al grado DE (destrosio equivalenza) . Questa sigla indica precisamente la quantità di zuccheri riducenti presenti nella miscela ed è espressa in quantità di destrosio. Possiamo trovare quindi sciroppi di glucosio a qualsiasi valore di DE compreso tra 0 e 100. Gli sciroppi di glucosio tra DE 0 e DE 20 sono chiamati maltodestrine.
Le Maltodestrine si caratterizzano per l’alto contenuto in polisaccaridi e sono utilizzate per la loro capacità di addensare ed abbassare il grado di dolcezza negli alimenti.
Lo Sciroppo di glucosio in polvere contiene una minore percentuale di polisaccaridi che lo rendono più adatto in quei prodotti in cui è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza. Vengono prevalentemente utilizzati per la produzione di gelato e nell’industria dolciaria in genere.
LE FIBRE
Le Fibre sono polisaccaridi derivati da materiale vegetale. Sono stabilizzanti naturali e non hanno numeri E da dichiarare in etichetta. Possono essere solubili o insolubili e si possono utilizzare in diversi settori produttivi fra cui lavorazione delle carni, prodotti da forno, gelato, cereali estrusi e ripieni di paste alimentari.
Le fibre si legano alla frazione acquosa degli alimenti trattenendo l’acqua. La loro funzione tecnologica è di limitare il calo peso aumentando la resa dei prodotti che tenderebbero a rilasciare acqua nel corso della conservazione o della stagionatura. Nel settore carni si utilizzano per migliorare la consistenza degli impasti, inoltre evitano l’eccessiva essicazione dei salumi da affettare e consentono agli affettati imbustati di non perdere acqua all’interno della confezione. Nei settori di produzione di prodotti da forno il loro utilizzo serve a contrastare la facilità di sbriciolamento di crackers e grissini. In genere le fibre non hanno effetto emulsionante, tranne alcune come quella di limone, patata e bambù.
Dal punto di vista nutrizionale, sono considerate prodotti salutistici in quanto non vengono assorbite a livello intestinale, abbassano il valore energetico e calorico degli alimenti ed equilibrano le funzioni dell’intestino.
- L’inulina è un polimero glucidico con peso molecolare minore dell’amido, solubile in acqua. Si ottiene dalla polimerizzazione naturale del β-D-fruttosio, per azione dell’enzima inulasi, l’idrolisi risultante produce fruttosio. L’inulina è presente soprattutto nei tuberi di topinambur e nella cicoria (utilizzata a livello industriale). Dal punto di vista alimentare rappresenta una fibra solubile con effetto prebiotico.
- La Fibra di glucosio è una miscela di fibra alimentare (solubile) e zuccheri semplici in rapporto 70:10 sul peso secco. Si presenta come polvere bianca dal sapore neutro. E’ altamente stabile a variazioni di pH e temperatura, ideale per l’applicazione in sistemi alimentari debolmente alcalini. Consente di modulare la viscosità dei prodotti finiti in modo più efficace rispetto ad altri ingredienti quali polidestrosio e fruttoligosaccaridi. In virtù dell’elevato contenuto in fibre presenta gran parte ei benefici ad esse correlate, esplicano la loro funzione una volta in soluzione, conferendo maggior densità e cremosità alla ricetta. Possono agire da dolcificanti in sostituzione di una parte di zuccheri.
- La fibra di limone (insolubile) si estrae dal limone nel quale è contenuta naturalmente in percentuali prossime al 3% (albedo). Ha un elevato potere di ritenzione idrica, 1g di fibra può legare acqua da un minimo di 8g in modo stabile rispetto a cambiamenti di pH e temperatura. La fibra di limone è caratterizzata da un contenuto significativamente elevato di sostanze antiossidanti quali flavonoidi, polifenoli e carotene. Ha proprietà emulsionanti e può essere impiegata in parziale o totale sostituzione di additivi sintetici a funzione analoga permettendo un’etichettatura pulita.
- La Fibra di bambù (insolubile) deriva dalla canna di bambù nella quale è localizzata a livello del floema. E’ una fibra cellulosica organizzata in microfibrille la cui lunghezza e compattamento influisce direttamente sulla capacità del materiale di fissare acqua. La lunghezza della fibra varia da un minimo di 30 µm ad un massimo di 1000 µm. Tipicamente 1g di fibra è in grado di legare fino a 8g di acqua, assorbe a livello interfibrillare consentendo una più omogenea distribuzione del contenuto umido del prodotto finito e prevenendo al contempo la perdita d’acqua per sineresi. La capillarità interfibrillare consente anche l’assorbimento di olio in rapporto pari ad 1g di fibra per 4g di olio, questa proprietà consente di ridurre la separazione di fasi, caratteristica ideale specialmente per i prodotti dolciari sottoposti a cottura.
- La Fibra di patata si presenta come una polvere grossolana di colore marrone chiaro con sapore e odore neutri, possiede buona capacità legante per l’acqua, una parte di fibra lega fino a 10 parti di acqua e soprattutto è emulsionante, una parte di fibra lega con cinque parti di olio e cinque parti di acqua. Si utilizza nel settore carni e gastronomia, nella produzione di prodotti da forno sia dolci che salati e in prodotti a base di cereali in genere.
- La Fibra di pisello si distingue per un colore neutro (bianco) e una buona scorrevolezza. E’ ottenuta dalle componenti della pianta di pisello canadese e possiede una buona capacità di ritenzione idrica, fino a 10g di acqua per 1g di fibra. La frazione residua di amido presente nel prodotto fa si che, una volta reidratato e sottoposto a riscaldamento, assuma una texture liscia e cremosa.
I FOS come le inuline da cui derivano sono estratti da radici di cicoria (Cichorium intybus L.) mediante un processo di estrazione naturale, seguito da purificazione e una successiva fase – opzionale – di essicazione mediante spray-drying. Dal punto di vista chimico si tratta di polisaccaridi non digeribili appartenenti al gruppo dei fruttani pertanto costituiti da unità ripetute di fruttosio, unite fra loro mediante legami β2-1 glicosidici in catene di lunghezza variabile frequentemente terminanti con una singola unità di glucosio. Il n° medio di unità di fruttosio componenti (DP o grado di polimerizzazione) risulta essere < 10 con un contenuto indicativo in zuccheri liberi variabile dal 5 al 12% I FOS sono disponibili sia in forma di polvere di buona solubilità che in forma di sciroppo liquido.
L’alfa-ciclodestrina, in virtù della particolare struttura, risulta in larga parte (>99%) resistente all’azione degli enzimi digestivi ed in quanto tale viene metabolizzata in maniere analoga ad altri carboidrati non digeribili come ad esempio amidi resistenti ed inulina risultando a tutti gli effetti comparabile ad una fibra alimentare.
Può fungere da carrier per coloranti naturali, aromi e vitamine, come stabilizzante di emulsioni olio in acqua e agente solubilizzante di lipidi nonché come agente mascherante e modificatore degli aromi. Il suo uso è stato testato positivamente in diverse applicazioni come ad esempio prodotti a base di carne emulsionata, creme, frozen foods e gelati nei quali può andare a sostituire i più comuni emulsionanti (es. E471, E473) a basse dosi d’impiego. Dosaggi superiori possono essere adottati a scopi di arricchimento in fibra.
