Nella gamma dei carboidrati disponibili ci sono varie tipologie di zuccheri e di sciroppi. Fra le referenze che fanno parte di questa categoria troviamo anche un nutrito assortimento di fibre alimentari di origine vegetale.

LE FIBRE

Le Fibre sono polisaccaridi derivati da materiale vegetale. Sono stabilizzanti naturali e non hanno numeri E da dichiarare in etichetta. Possono essere solubili o insolubili e si possono utilizzare in diversi settori produttivi fra cui lavorazione delle carni, prodotti da forno, gelato, cereali estrusi e ripieni di paste alimentari.

Le fibre si legano alla frazione acquosa degli alimenti trattenendo l’acqua. La loro funzione tecnologica è di limitare il calo peso aumentando la resa dei prodotti che tenderebbero a rilasciare acqua nel corso della conservazione o della stagionatura. Nel settore carni si utilizzano per migliorare la consistenza degli impasti, inoltre evitano l’eccessiva essicazione dei salumi da affettare e consentono agli affettati imbustati di non perdere acqua all’interno della confezione. Nei settori di produzione di prodotti da forno il loro utilizzo serve a contrastare la facilità di sbriciolamento di crackers e grissini. In genere le fibre non hanno effetto emulsionante, tranne alcune come quella di limone, patata e bambù.

Dal punto di vista nutrizionale, sono considerate prodotti salutistici in quanto non vengono assorbite a livello intestinale, abbassano il valore energetico e calorico degli alimenti ed equilibrano le funzioni dell’intestino.

• L’inulina è un polimero glucidico con peso molecolare minore dell’amido, solubile in acqua. Si ottiene dalla polimerizzazione naturale del β-D-fruttosio, per azione dell’enzima inulasi, l’idrolisi risultante produce fruttosio. L’inulina è presente soprattutto nei tuberi di topinambur e nella cicoria (utilizzata a livello industriale). Dal punto di vista alimentare rappresenta una fibra solubile con effetto prebiotico.
• La Fibra di glucosio è una miscela di fibra alimentare (solubile) e zuccheri semplici in rapporto 70:10 sul peso secco. Si presenta come polvere bianca dal sapore neutro. E’ altamente stabile a variazioni di pH e temperatura, ideale per l’applicazione in sistemi alimentari debolmente alcalini. Consente di modulare la viscosità dei prodotti finiti in modo più efficace rispetto ad altri ingredienti quali polidestrosio e fruttoligosaccaridi. In virtù dell’elevato contenuto in fibre presenta gran parte ei benefici ad esse correlate, esplicano la loro funzione una volta in soluzione, conferendo maggior densità e cremosità alla ricetta. Possono agire da dolcificanti in sostituzione di una parte di zuccheri.

• La fibra di limone (insolubile) si estrae dal limone nel quale è contenuta naturalmente in percentuali prossime al 3% (albedo). Ha un elevato potere di ritenzione idrica, 1g di fibra può legare acqua da un minimo di  8g in modo stabile rispetto a cambiamenti di pH e temperatura. La fibra di limone è caratterizzata da un contenuto significativamente elevato di sostanze antiossidanti quali flavonoidi, polifenoli e carotene. Ha proprietà emulsionanti e può essere impiegata in parziale o totale sostituzione di additivi sintetici a funzione analoga permettendo un’etichettatura pulita.

• La Fibra di bambù (insolubile) deriva dalla canna di bambù nella quale è localizzata a livello del floema. E’ una fibra cellulosica organizzata in microfibrille la cui lunghezza e compattamento influisce direttamente sulla capacità del materiale di fissare acqua. La lunghezza della fibra varia da un minimo di 30 µm ad un massimo di 1000   µm. Tipicamente 1g di fibra è in grado di legare fino a 8g di acqua, assorbe a livello interfibrillare consentendo una più omogenea distribuzione del contenuto umido del prodotto finito e prevenendo al contempo la perdita d’acqua per sineresi. La capillarità interfibrillare consente anche l’assorbimento di olio in rapporto pari ad 1g di fibra per 4g di olio, questa proprietà consente di ridurre la separazione di fasi, caratteristica ideale specialmente per i prodotti dolciari sottoposti a cottura.

• La Fibra di patata si presenta come una polvere grossolana di colore marrone chiaro con sapore e odore neutri, possiede buona capacità legante per l’acqua, una parte di fibra lega fino a 10 parti di acqua e soprattutto è emulsionante, una parte di fibra lega con cinque parti di olio e cinque parti di acqua. Si utilizza nel settore carni e gastronomia, nella produzione di prodotti da forno sia dolci che salati e in prodotti a base di cereali in genere.
• La Fibra di pisello si distingue per un colore neutro (bianco) e una buona scorrevolezza. E’ ottenuta dalle componenti della pianta di pisello canadese e possiede una buona capacità di ritenzione idrica, fino a 10g di acqua per 1g di fibra. La frazione residua di amido presente nel prodotto fa si che, una volta reidratato e  sottoposto a  riscaldamento, assuma una texture liscia e cremosa.

I FOS come le inuline da cui derivano sono estratti da radici di cicoria (Cichorium intybus L.) mediante un processo di estrazione naturale, seguito da purificazione e una successiva fase – opzionale – di essicazione mediante spray-drying. Dal punto di vista chimico si tratta di polisaccaridi non digeribili appartenenti al gruppo dei fruttani pertanto costituiti da unità ripetute di fruttosio, unite fra loro mediante legami β2-1 glicosidici in catene di lunghezza variabile frequentemente terminanti con una singola unità di glucosio. Il n° medio di unità di fruttosio componenti (DP o grado di polimerizzazione) risulta essere < 10 con un contenuto indicativo in zuccheri liberi variabile dal 5 al 12% I FOS sono disponibili sia in forma di polvere di buona solubilità che in forma di sciroppo liquido.