Il lattosio prodotto in Italia, Francia o Germania è un disaccaride contenuto nel siero di latte, costituito dall’unione di una molecola di glucosio con una di galattosio, e viene utilizzato nel settore carni, pasticceria e nei mix funzionali.
Il destrosio o glucosio è l’unità zuccherina di amidi, cellulosa e tantissimi altri oligo e polisaccaridi. Industrialmente è ricavato per idrolisi dell’amido, solitamente di mais, che viene scisso fino alla sua unità monomerica che è appunto il destrosio. Si presenta come una polvere bianca cristallina, inodore, solubile in acqua fredda e con un grado di purezza superiore al 95% e una dolcezza pari al 70% di quella del comune zucchero. Dal punto di vista nutrizionale è importantissimo essendo il “super carburante” del corpo umano; infatti ogni zucchero assimilato attraverso la dieta viene trasformato in destrosio e utilizzato direttamente dalle cellule come fonte di energia. È un carboidrato utilizzato nell’industria alimentare in genere.
Il fruttosio è un monosaccaride molto diffuso in natura, come indica il suo nome, soprattutto nella frutta. Industrialmente viene prodotto a partire dal destrosio, ottenuto dall’amido di mais, per reazione enzimatica. Rispetto agli altri zuccheri il fruttosio ha un potere dolcificante decisamente più alto ed essendo un monosaccaride ha anche un potere anticongelante molto alto.
Il saccarosio è il comune zucchero da cucina. Chimicamente è un disaccaride formato da una molecola di destrosio e una di fruttosio che possono essere scissi in presenza di un acido per dare origine allo zucchero invertito. E’ più diffuso di tutti gli zuccheri nell’industria moderna.
Lo zucchero di canna grezzo non subisce un processo di raffinazione (che lo renderebbe equivalente allo zucchero bianco). Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C).
Il Trealosio è uno zucchero molto comune in natura, non riducente, composto da due molecole di glucosio. In ambito alimentare è particolarmente apprezzato per la dolcezza ridotta, il gusto pressoché neutro, la scarsa igroscopicità e tendenza all’imbrunimento ed infine per la buona attività protettiva e stabilizzante esercitata nei confronti di proteine e grassi contro i fenomeni di ossidazione e i processi di congelamento e scongelamento. Se ne fa largo uso in nei prodotti da forno ed amidacei in genere (es. mochi e altri prodotti
a base riso) come agente anti-raffermante al fine di mantenere più a lungo la morbidezza del prodotto finito. Data la scarsissima tendenza ad assorbire acqua esercita un efficace effetto barriera contro la migrazione dell’umidità dagli strati più interni degli impasti verso quelli superficiali prevenendo in tal modo fenomeni indesiderati quali la bagnatura di glasse ed altri tipi di decorazioni zuccherine. Per lo stesso motivo l’aggiunta di trealosio in confetti e caramelle dure aiuta a mantenere il prodotto asciutto riducendone l’adesività rispetto agli incarti. Può prevenire i fenomeni di scolorimento e disidratazione in frutta e verdura che sia stata sottoposta a lavaggio in soluzioni a basse concentrazioni dello zucchero. Altre applicazioni ne vedono l’uso in diversi tipi di cibi surgelati, bevande o salse e creme in virtù delle proprie funzioni stabilizzanti.
Gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine derivano dall’idrolisi enzimatica dell’amido di mais.
Sono una miscela di zuccheri e vengono classificati in base al grado DE (destrosio equivalenza) . Questa sigla indica precisamente la quantità di zuccheri riducenti presenti nella miscela ed è espressa in quantità di destrosio. Possiamo trovare quindi sciroppi di glucosio a qualsiasi valore di DE compreso tra 0 e 100. Gli sciroppi di glucosio tra DE 0 e DE 20 sono chiamati maltodestrine.
Le Maltodestrine si caratterizzano per l’alto contenuto in polisaccaridi e sono utilizzate per la loro capacità di addensare ed abbassare il grado di dolcezza negli alimenti.
Lo Sciroppo di glucosio in polvere contiene una minore percentuale di polisaccaridi che lo rendono più adatto in quei prodotti in cui è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza. Vengono prevalentemente utilizzati per la produzione di gelato e nell’industria dolciaria in genere.