Neutri gelateria
I neutri sono miscele di additivi alimentari, tipicamente addensanti ed emulsionanti, appositamente formulate per bilanciare e stabilizzare gelati e sorbetti. Consentono di ottenere una texture e una stabilità finali ottimali.
La maggior parte dei neutri appartenenti a queste categorie sono pensati per fornire i risultati ottimali in termini di miglioramento e stabilizzazione della texture, solo in seguito ad un uso a caldo quindi con pastorizzazione e successivo riposo della miscela, utile a consentire a tutti i componenti del neutro di raggiungere il massimo grado di idratazione e quindi di prestazionalità.
Esistono tuttavia anche neutri appositamente formulati per la produzione di gelati che non prevedono un trattamento termico di pastorizzazione (ad es. soft serve) e che consentono di ottenere effetti analoghi rispetto ai classici neutri crema e frutta a caldo. In generale, a seconda della specifica composizione, si possono avere neutri più idonei di altri a specifiche condizioni operative, ad es. pH particolarmente acidi o contenuto in grasso variabile.
La maggior parte dei neutri appartenenti a queste categorie sono pensati per fornire i risultati ottimali in termini di miglioramento e stabilizzazione della texture, solo in seguito ad un uso a caldo quindi con pastorizzazione e successivo riposo della miscela, utile a consentire a tutti i componenti del neutro di raggiungere il massimo grado di idratazione e quindi di prestazionalità.
Esistono tuttavia anche neutri appositamente formulati per la produzione di gelati che non prevedono un trattamento termico di pastorizzazione (ad es. soft serve) e che consentono di ottenere effetti analoghi rispetto ai classici neutri crema e frutta a caldo. In generale, a seconda della specifica composizione, si possono avere neutri più idonei di altri a specifiche condizioni operative, ad es. pH particolarmente acidi o contenuto in grasso variabile.
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