Esaltatori di sapidità
Additivi che permettono di esaltare e talora migliorare i sapori e gli aromi già esistenti di un dato alimento. Alcuni esaltatori di sapidità hanno sapori propri indipendenti dalla matrice alimentare di destinazione.
Glutammato Monosodico
Solubile in acqua, poco solubile in alcool etilico, praticamente insolubile in etere consiste nel sale sodico dell’acido glutammico. Oltre ad essere naturalmente presente in piccoli quantitativi in certi tipi di alimenti – specialmente formaggi stagionati, certi tipi di pesce conservato, carne e vegetali lavorati – rappresenta anche uno dei principali componenti dei classici dadi da brodo, degli estratti di lievito e dei preparati granulari per brodo. È, insieme ad altre sostanze anch’esse esaltatrici di sapidità, uno dei principali responsabili del cosiddetto gusto “umami”, un termine di origine giapponese, traducibile letteralmente come “gradevolezza al palato” o “gusto buono”, che già da diverso tempo è comunemente usato nel lessico proprio della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta proprio dal glutammato monosodico e caratterizzante certi tipi di alimenti in primis carne, formaggio e altri prodotti ricchi in proteine. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano insieme al dolce, al salto, all’acido e all’amaro.
Glutammato Monosodico
Solubile in acqua, poco solubile in alcool etilico, praticamente insolubile in etere consiste nel sale sodico dell’acido glutammico. Oltre ad essere naturalmente presente in piccoli quantitativi in certi tipi di alimenti – specialmente formaggi stagionati, certi tipi di pesce conservato, carne e vegetali lavorati – rappresenta anche uno dei principali componenti dei classici dadi da brodo, degli estratti di lievito e dei preparati granulari per brodo. È, insieme ad altre sostanze anch’esse esaltatrici di sapidità, uno dei principali responsabili del cosiddetto gusto “umami”, un termine di origine giapponese, traducibile letteralmente come “gradevolezza al palato” o “gusto buono”, che già da diverso tempo è comunemente usato nel lessico proprio della fisiologia della nutrizione per definire la particolare sensazione gustativa indotta proprio dal glutammato monosodico e caratterizzante certi tipi di alimenti in primis carne, formaggio e altri prodotti ricchi in proteine. È indicato come uno dei gusti fondamentali percepiti dalle cellule recettrici specializzate presenti nel cavo orale umano insieme al dolce, al salto, all’acido e all’amaro.
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