Conservanti

Questo conservante esplica la sua azione contro funghi e lieviti, ma non risulta efficace contro i batteri.
La massima efficacia di questo conservante si ha con PH inferiori a 6.5 (alimenti acidi o leggermente acidi).
L’acido Sorbico può essere utilizzato in molteplici produzioni come quella di yogurt, altri prodotti caseari fermentati, macedonia di frutta, prodotti dolciari, limonata, formaggi, pane di segale, torte e prodotti di panetteria, pizza, crostacei e molluschi, succo di limone, vino, sidro e minestre.

Il sorbato di potassio è un conservante che esplica la sua azione principalmente contro funghi e lieviti, mentre non è efficace contro i batteri. L’attività ottimale avviene a valori di pH inferiori a 6.5 (alimenti acidi o leggermente acidi), ma può essere limitata in quanto metabolizzato dai microrganismi stessi presenti nell’alimento. Il sorbato di potassio è usato in una vasta gamma di prodotti.

L’acido malico è presente naturalmente nella frutta come mele, uva, prugne e in alcune piante. Nell’industria alimentare viene utilizzato principalmente come acidificante, aromatizzante e stabilizzante del colore. Trova impiego in molte bevande come vino, tè, succhi di frutta ma anche in altri prodotti quali biscotti, marmellate e nelle caramelle come sostituto dell’acido citrico perché meno aspro.

Acido naturale prodotto da batteri nei cibi fermentati. Tutti i cibi fermentati sono ricchi di acido lattico. Il prodotto presente in commercio è ottenuto dalla fermentazione batterica dell’amido e melassa. L’acido lattico e i lattati sono usati come conservanti, principalmente contro lieviti e funghi, oltre che per aumentare la stabilità dei prodotti a base di patate; aumenta e stabilizza la funzionalità di agenti antiossidanti e pectine.

Sale di calcio dell’acido propionico, un acido naturale presente in piccole quantità in molti alimenti. L’acido propionico, principalmente i suoi sali, può essere presente in alcuni prodotti derivanti dai processi di fermentazione come formaggi, pizza, pane, crackers e biscotti. Si tratta di un conservante particolarmente efficace nel ritardare lo sviluppo delle muffe e dotato altresì di una limitata attività antibatterica, specialmente nei confronti di batteri gram-negativi. Agisce ottimamente in un range di pH pari a 5-5,5; oltre pH 6 si registra una progressiva perdita dell’efficacia antimicrobica. In virtù della scarsa attività inibitoria nei confronti dei lieviti risulta particolarmente indicato nella produzione di prodotti lievitati naturalmente: pane e panini in cassetta e preconfezionati, prodotti da forno fini, inclusi i prodotti di pasticceria, preconfezionati. È in grado di agire contro specie batteriche del genere Bacillus responsabili del difetto del pane noto come “pane filante” (rope bread). Altre applicazioni ne vedono l’uso in ambito caseario per il trattamento superficiale di formaggi stagionati o come conservante in Christmas pudding.

Il nitrato di potassio è un conservante utilizzato come conservante e contro la dissolvenza dei colori naturali. Può essere utilizzato in una vasta gamma di prodotti: Formaggi, carne e prodotti a base di carne ed impasti.