Antiossidanti e correttori di acidità

L’acido ascorbico altrimenti noto con il nome di vitamina C, è un agente anti-ossidante con secondaria funzione acidificante. Idrosolubile, quando aggiunto ai cibi esplica una spiccata attività antiossidante per quanto di durata non particolarmente prolungata. Non può essere usato come integratore vitaminico quando etichettato E300.

L’ascorbato di sodio è il sale sodico dell’acido ascorbico. Rappresenta uno dei più noti agenti anti-ossidanti in grado di eliminare i nitriti, bloccare le reazioni di nitrosazione e, infine, prevenire o ridurre significativamente la formazione di nitrosammine nelle carni. Sempre nella lavorazione delle carni può fungere da acceleratore del colore. Oltre a ciò può essere impiegato in altri alimenti – dai prodotti a base di pesce o crostacei fino ai prodotti ortofrutticoli tagliati o sbucciati – per prevenire la formazione di chiazze brunastre o l’insorgenza in genere di altri fenomeni ossidativi.

Eritorbato di Sodio è solubile in acqua e in alcool, insolubile nei grassi, nell’olio, nell’etere e nel cloroformio. Antiossidante e correttore d’acidità può sostituire l’ascorbato di sodio per i medesimi scopi di quest’ultimo, laddove consentito, ma, avendo un peso molecolare superiore, per avere il medesimo risultato bisogna aumentare la dose di un 20%. Esempi di applicazione sono prodotti a base di carne salati e conserve di carne in cui può fungere da acceleratore del colore e conserve e semiconserve di pesce.

Lecitina è un emulsionante e stabilizzante di sistemi alimentari contenenti acqua e olio/grasso (creme dolci, condimenti, salse, in particolare se ad elevato contenuto in grasso); agente anti schizzo e plasticizzante nella produzione di margarine e agente solubilizzante per mix e altri prodotti in polvere. Usato anche per controllare la viscosità nella lavorazione di cioccolato e prodotti derivati. Nell’ambito dei prodotti da forno consente di mimare le funzioni emulsionanti esplicate dall’uovo intero e relative componenti.

L’acido citrico ha un’ottima solubilità in acqua di cui è in grado di abbassare marcatamente e rapidamente il pH anche a piccole dosi. Presente naturalmente in molti cibi (tipicamente limone e agrumi in genere) è caratterizzato da un gusto spiccatamente acido che rappresenta il suo principale limite di impiego; per il resto, trattandosi di un additivo di gruppo I può essere impiegato quantum satis come agente acidificante in moltissime applicazioni alimentari quali bevande, caramelle, marmellate, gelati ed altre.

Il citrato trisodico è un sale sodico dell’acido citrico. È principalmente usato come regolatore dell’acidità e chelante di ioni metallici. Come tale può rallentare i fenomeni di ossidazione ed aumentare la compattezza dei gel in prodotti quali marmellate e diminuisce la formazione di aree brunastre causata da enzimi nella frutta o prodotti a base di frutta.

Il cremore di tartaro è il sale di potassio dell’acido tartarico che si riscontra naturalmente nell’uva, ritrovabile anche come sottoprodotto naturale durante i processi di vinificazione. In ambito alimentare è utilizzato come correttore di acidità in una gamma molto ampia di prodotti: marmellate, gelatine, bevande gassate e analcoliche, caramelle ed altri prodotti di confetteria nei quali aiuta a ridurre i fenomeni di cristallizzazione mantenendo il prodotto più morbido e meno fragile più a lungo. Può essere utilizzato inoltre come componente di lieviti chimici molto apprezzati in ambito dolciario e per la realizzazione di prodotti da forno in genere, nei quali contribuisce ad un rapido sviluppo di gas. In pasticceria può essere aggiunto all’albume per ottenere un prodotto montato privo di grumi. Funge inoltre da stabilizzante, antiagglomerante ed esaltatore dei sapori nonché da stabilizzante del colore in prodotti a base di vegetali.

Il fosfato monopotassico è impiegato nell’industria alimentare per molteplici applicazioni. La sua classificazione all’interno della serie E300-E399 deriva dalla sua principale funzione di correttore di acidità anziché di acidificante. Vede il proprio uso principalmente in qualità agente tamponante e/o integratore di minerali in bevande (ad esempio bevande vegetali a base soia), drink isotonici e relativi blend in polvere tuttavia può esplicare anche funzioni secondarie come quelle di componente di sali di fusione nella produzione di sottilette e altri tipi di formaggi fusi; nei prodotti a base carne consente di aumentare la capacità di ritenzione idrica e ridurre la perdita di liquidi in cottura aumentando in tal modo la resa finale di processo.