Gli “addensanti” svolgono questa funzione determinando un incremento della viscosità delle matrici alimentari in cui sono aggiunti senza andare ad impattare su altre caratteristiche di queste ultime. Possono pertanto conferire agli alimenti una specifica cremosità e setosità andando a modificare proprietà quali spalmabilità, versabilità e spatolabilità.
Con il termine “stabilizzanti” invece si indicano quelle sostanze, spesso eterogenee in natura e dotate di funzioni altrettanto variabili, che consentono più in generale di mantenere nel tempo le caratteristiche fisiche volute dell’alimento. Possono comprendere ad esempio agenti viscosizzanti e propriamente gelificanti, così come agenti umettanti, chelanti/sequestranti, o promotori di emulsioni o ancora additivi polifunzionali in grado di svolgere contemporaneamente più funzioni tra queste elencate.
In ultimo col termine “emulsionanti” ci si riferisce specificatamente a quegli additivi, dotati di proprietà tensioattive, in grado di mostrare una duplice affinità per fasi normalmente immiscibili tra loro – ad es. olio e acqua – ed in quanto tali capaci di mantenerle unite, generando e stabilizzando appunto le cosiddette “emulsioni”.
