Condividi su:
Polvere di grilli: il novel food proteico biosostenibile
Nel panorama contemporaneo, caratterizzato da crescenti preoccupazioni legate all’ambiente e alla sostenibilità, la ricerca di alternative alimentari sostenibili ha assunto un ruolo centrale nella nostra società. In particolare, la crescente consapevolezza degli impatti ambientali legati alla produzione di proteine animali tradizionali, come bovino e suino, ha spinto la ricerca verso soluzioni innovative. In questo contesto, la polvere di grilli emerge come un’opzione intrigante e sostenibile, in grado di rispondere alle esigenze nutrizionali della popolazione mondiale mentre riduce l’impatto ambientale associato al consumo di proteine animali. Questo testo esplorerà le caratteristiche uniche della polvere di grilli e come possa rappresentare un’alternativa valida e responsabile nella nostra ricerca di fonti proteiche più sostenibili.
Origine e contesto del novel food:
Prima di esaminare la polvere di grilli, è essenziale comprendere il concetto di novel food, una categoria che include questa nuova materia prima.
Il ministero della salute definisce il novel food nel modo seguente: “I novel food, cioè i nuovi alimenti o i nuovi ingredienti alimentari, disciplinati dalla legislazione alimentare comunitaria con il Regolamento (CE) 258/97, sono tutti quei prodotti e sostanze alimentari per i quali non è dimostrabile un consumo “significativo” al 15 maggio 1997 all’interno dell’Unione Europea (UE), data di entrata in vigore del regolamento medesimo”.
L’obiettivo della regolamentazione Novel Food è quello di guidare l’innovazione in ambito alimentare, garantendo la sicurezza e proteggendo la salute dei consumatori europei rispetto al consumo di nuovi alimenti.
Produzione della polvere di grilli:
I grilli crescono in colonie, la temperatura ideale per la loro sopravvivenza si aggira intorno ai 25-30 gradi. Questi insetti soffrono la presenza umana, nonostante siano cresciuti in allevamento un contatto diretto con l’uomo prolungato ne riduce il benessere portando l’esemplare, e successivamente l’intera colonia, ad ammalarsi.
Il grillo in polvere si ricava dalla trasformazione di Acheta domesticus – il grillo comune – unica specie del genere Acheta ad oggi approvata per il consumo umano in Europa ai sensi del Regolamento (UE) 2022/188 del 10 Febbraio 2022. Il processo produttivo prevede che i grilli, dopo un periodo di accrescimento della durata di circa 30 gg ad una temperatura di 25-30 gradi, vengano sottoposti a un digiuno di 24h quindi ad abbattimento mediante progressivo abbassamento della temperatura fino a 1 °C, a cui seguono le fasi di cottura mediante bollitura e successivo congelamento. Il grillo congelato viene quindi successivamente essiccato tramite liofilizzazione e infine macinato in una polvere fine, scorrevole e leggera, di colore beige e gusto sapido e tipicamente umami, idonea a molteplici applicazioni alimentari.
Caratteristiche nutrizionali e applicazioni:
La polvere di grilli si distingue per il suo elevato contenuto proteico (circa 60%), il buon contenuto di micronutrienti e presenza di tutti gli aminoacidi essenziali. Con un buon contenuto di acidi grassi insaturi, ferro e fibre, è un ingrediente versatile adatto a numerosi prodotti. L’applicazione ideale della polvere di grilli consiste nell’arricchimento proteico di un’ampia gamma di alimenti quali pane, panini, cracker, grissini, barrette ai cereali, biscotti, salse, prodotti a base di patate, piatti con leguminose e verdure, pizza, prodotti da forno, bevande e molto altro.
Dosaggio adeguato e regolamentazione:
Nella preparazione di prodotti con polvere di grillo, è raccomandata la pre-dispersione del prodotto negli altri ingredienti secchi/in polvere previsti in formulazione in modo tale da assicurarne un’omogenea distribuzione nel prodotto finito. Oltre a ciò è fondamentale regolarne accuratamente le dosi: l’aggiunta di acheta domesticus in polvere agli alimenti deve infatti sempre avvenire nel rispetto dei livelli massimi di inclusione previsti dal Reg. (UE) 2022/18,
Benefici e sostenibilità:
La polvere di grilli rappresenta una fonte alternativa di proteine animali sostenibile e in grado di soddisfare la crescente domanda di prodotti proteici. L’allevamento di grilli richiede infatti meno risorse in termini di acqua, mangime ed estensione di suolo, rispetto all’allevamento tradizionale (bovino in particolare), contribuendo in tal modo ad una minore emissione di gas serra. Nutrizionalmente inoltre è una fonte proteica più completa rispetto a fonti proteiche alternative, ad esempio di origine vegetale.
Controindicazioni ed allergie:
Al momento non esistono studi specifici che possano ricondurre l’assunzione di polvere di acheta domesticus a reazioni allergiche, in via precauzionale sull’etichetta è riportata la dicitura: “La polvere di grilli negli alimenti può causare reazioni allergiche in individui con allergie a crostacei, molluschi o acari della polvere.”
