La commercializzazione moderna nei suoi vari aspetti (produzione, spedizione, stoccaggio, distribuzione, modalità e destinazione d’uso) ha richiesto lo sviluppo di tecniche avanzate per la conservazione del latte, che naturalmente tenderebbe ad andare incontro ad un rapido decadimento qualitativo in breve tempo.

In commercio sono presenti vari tipologie di latte conservato:

• Pastorizzato
• UHT
• Concentrato
• Microfiltrato
• In polvere

che hanno subito differenti trattamenti termici/tecnologici e di conseguenza hanno anche leggere differenze sia dal punto di vista qualitativo (caratteristiche organolettiche, nutrizionali e funzionali), sia in termini di conservabilità.

• Il latte pastorizzato è il normale latte fresco che si trova nel banco frigo al supermercato e deve essere consumato nel giro di 3-4 giorni previa conservazione in frigorifero (4 °C). Ha subito un leggero trattamento termico (solitamente min. 72 °C per 15’’) per una migliore condizione igienica ed è il latte che conserva meglio la qualità dei suoi componenti.
• Il latte UHT è il latte liquido con una scadenza media di circa 3 mesi. Rispetto al latte pastorizzato ha subito un trattamento termico più intenso volto a migliorarne le caratteristiche igieniche e quindi la conservabilità. Il latte è trattato con vapore ad elevate pressioni, che lo porta in 4 sec. a 140-150 °C, temperatura a cui rimane per pochi secondi. La maggiore intensità del trattamento si traduce in una maggiore degradazione della frazione proteica.
• Il latte microfiltrato consiste nella cosiddetta microfiltrazione. Con il termine di microfiltrazione si intende un processo che prevede il passaggio del latte attraverso membrane filtranti dai pori di dimensioni molto ridotte, con luce variabile da 1,4 a 2 micron, mediante applicazione di pressioni transmembranarie comprese tra 1 e 1,2 bar. I batteri residuali normalmente residenti nel latte che tipicamente variano in dimensioni da 2 a 3 micron sono trattenuti dai microfiltri ed in tal modo rimossi in larga parte dal prodotto. A seguito della microfiltrazione la conta batterica totale e il numero di spore del latte vengono ridotti rispettivamente del 99,9% e del 99,5% del valore iniziale con un conseguente aumento di conservabilità del prodotto
  Allo stesso modo anche i globuli di grasso possono essere in parte trattenuti dalle membrane pertanto il processo si adatta maggiormente ai latti già sottoposti a passaggi di scrematura completa.
• Il latte concentrato è un latte che oltre ad aver subito un trattamento termico più o meno simile all’UHT, è stato privato di una parte di acqua per evaporazione. Ne esistono di due tipi: zuccherato (con circa il 43% di zucchero) che ha una durata maggiore e non zuccherato.
• Il latte in polvere è un latte essiccato ovvero privato della quasi totalità dell’acqua mediante la disidratazione.
  Si presenta come una polvere bianco-crema di diverse granulometrie, dalla quella impalpabile tipo borotalco a quella granulare di medio/grosso calibro. La disidratazione può essere di due tipi:
  • roller-drying: il latte scorre in strato sottile su cilindri a superficie riscaldati internamente con vapore a c.a. 140 °C, ruotanti in senso opposto. Il riscaldamento genera una crosta che, inseguito alla frizione reciproca dei cilindri con appositi raschiatori viene sminuzzata in scaglie sottili di dimensioni più o meno fini.
  • spray-drying: il latte viene inizialmente condensato fino ad un contenuto di sostanza secca pari a 45-55% quindi finemente disperso (nebulizzato) all’interno di una torre di essicazione nella quale un flusso di aria calda a circa 150 °C determina l’evaporazione per diffusione istantanea della componente acquosa con separazione del particolato in polvere dall’aria di essicazione e successiva precipitazione nelle vasche di raccolta.

Latte in polvere

In commercio si trovano 3 tipologie di latte in polvere, di cui si riportano di seguito le caratteristiche chimico-fisiche principali* e distinguibili in base al tenore di materia grassa

A seconda della tecnologia di essicazione adottata e dei pre-trattamenti termici a cui è sottoposto il latte di partenza il prodotto finale può variare sensibilmente in termini di aspetto della polvere, igroscopicità, solubilità e qualità della frazione proteica:

• Il latte in polvere di tipo roller presenta generalmente una capacità di ritenzione idrica nettamente superiore rispetto a quella delle polveri ottenute per spray-drying risultando al contempo sensibilmente meno solubile. Allo stesso modo il contatto prolungato del latte con superfici riscaldate ad alte temperature consente di ottenere un prodotto finito dalle migliori caratteristiche igieniche ma dalle qualità organolettiche e nutrizionali più ridotte, con un maggiore rischio di formazione di particelle bruciate, insorgenza di sapore/odore di «cotto» e parziale denaturazione della frazione proteica. Il latte intero prodotto mediante roller-drying, in particolare, si distingue da quello prodotto mediante spray-drying per un contenuto in acidi grassi liberi più elevato ed in quanto tale risulta particolarmente indicato nella lavorazione del cioccolato al latte.
• Il latte ottenuto mediante per spray-drying si presenta sotto forma di polvere che può variare in dimensioni delle particelle e densità apparente passando da una tipologia impalpabile (estremamente fine) ad una granulare ad accresciuta solubilità. Questo dipende essenzialmente dall’intensità dei trattamenti di concentrazione pre-sprayzzazione e dalla presenza o meno di un passaggio di riumidificazione successivo alla prima sprayzzazione, a sua volta seguito da una seconda fase di essicazione. Quest’ultimo accorgimento consente di ottenere una polvere finale con particelle di dimensioni maggiori (> 100 µm), densità apparente più ridotta (350-450 g/l) e lattosio in uno stato idratato stabile con conseguente riduzione di igroscopicità.

I rapporti di reidratazione per ottenere 1 L di latte liquido sono indicativamente i seguenti:

• 100 g Latte scremato in polvere in 920 ml di acqua;
• 125 g di Latte intero in polvere in 905 ml di acqua;

Entrambi i prodotti trovano impiego in gelateria, in quanto rappresentano la fonte principale di solidi e vengono utilizzati conseguentemente, per raggiungere il quantitativo di solidi necessari al buon bilanciamento delle miscele.
In particolare il latte scremato in polvere risulta un elemento fondamentale per la bilanciatura in quanto:

• Entra a far parte dei solidi del latte non grassi (magri del latte);
• Apporta proteine fondamentali per la struttura del gelato;
• Aumenta i solidi totali della miscela abbassando l’acqua libera.

È indispensabile saperlo utilizzare nella bilanciatura del gelato, in quanto, sia un eccesso che un’aggiunta insufficiente della materia prima possono provocare difetti di vario genere sul prodotto finito.