FARINE AD ALTO CONTENUTO PROTEICO
Sfrutta il potere proteico delle farine da legumi ad alto contenuto in proteine
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Le farine proteiche di legumi sono farine dall’alto potere saziante e dal contenuto di carboidrati abbastanza elevato ma comunque inferiore a quello della farina di frumento. Utilizzate principalmente in parziale sostituzione della farina di grano nei prodotti lievitati ai fini di un arricchimento proteico del prodotto finale. Le farine di legumi ad alto contenuto proteico si distinguono da quelle di legumi convenzionali in quanto consentono – a parità di contenuto proteico finale – di minimizzare tali percentuali di sostituzione con il vantaggio di ottenere un prodotto finito alto-proteico più simile, in termini di attributi sensoriali (odore, colore, sapore), ai prodotti non fortificati.
Farine ad alto contenuto proteico di ceci, fava, lenticchie gialle, pisello, girasole con un contenuto proteico dal 48% al 60%
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Farina di ceci ad alto contenuto proteico
Farine di ceci ottima per arricchimento nutrizionale in fibra e proteine.
Il tenore proteico elevato rende questa farina più idonea rispetto alla farina di ceci convenzionale agli scopi di arricchimento proteico di prodotti da forno poiché come già accennato consente di raggiungere livelli di inclusione più elevati.
La farina di ceci alto-proteica, così come quelle da lenticchia e da pisello, rappresenta uno degli ingredienti d’elezione nella fortificazione in proteine di paste alimentari (secche e non).
| Proteine | 55% |
| Fibre | 14,1% |
| Grassi | 7,6% |
| Forma | Polvere fine |
| Applicazioni |
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Farina di fava ad alto contenuto proteico
Farina di fava con capacità emulsionante, aerante/schiumogena. Arricchimento nutrizionale in proteine.
Il tenore proteico elevato unitamente al ridotto effetto addensante e di ritenzione idrica rendono questa farina più idonea rispetto alla farina di fava convenzionale agli scopi di arricchimento proteico di prodotti da forno poiché consentono un maggior arricchimento in proteina riducendo al contempo gli effetti sulle caratteristiche reologiche e sensoriali degli impasti. Altra applicazione potenziale potrebbe essere quella che vede l’impiego del prodotto nella realizzazione di zuppe, salse (emulsionate e non) e sughi al fine di conferire un blando addensamento e un supporto all’emulsione.
Tra le farine ad alto contenuto proteico risulta quella con il tenore proteico più elevato.
Il prodotto NON è idoneo per il consumo da parte di soggetti affetti da favismo.
| Proteine | 58,8% |
| Fibre | 11,7% |
| Grassi | 3,8% |
| Forma | Polvere fine |
| Applicazioni |
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Farina di lenticchie gialle ad alto contenuto proteico
Farina di lenticchie gialle dall’elevata attività aerante/schiumogena. Arricchimento naturale in proteine. Apporto di gusto e colore.
Il tenore proteico elevato unitamente al ridotto effetto addensante e viscosizzante rendono questa farina più idonea rispetto alla farina di ceci convenzionale agli scopi di arricchimento proteico di prodotti da forno poiché consentono di raggiungere livelli di inclusione più elevati.
Spiccato aroma di lenticchia. Colore giallo intenso a seguito di idratazione. Il prodotto presenta una spiccata attività aerante. Può essere utilizzato come agente schiumogeno e per conferire volume, laddove necessario. Le schiume risultanti godono di discreta stabilità.
Le suddette proprietà aeranti ne lasciano intendere anche un potenziale impiego in panature o in prodotti soffiati arricchiti in proteine a base di cereali per agevolare l’inglobamento d’aria e il conferimento di struttura leggera e più croccante
| Proteine | 51,4% |
| Fibre | 3,2% |
| Grassi | 9,1% |
| Forma | Polvere fine |
| Applicazioni |
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Farina di pisello ad alto contenuto proteico
Farina di pisello (or. pisello giallo) possiede attività aerante/schiumogena. Arricchimento nutrizionale in proteine e fibre. Apporto di colore.
Spiccato aroma di pisello.
| Proteine | 48% |
| Fibre | 15,6% |
| Grassi | 4,4% |
| Forma | Polvere fine |
| Applicazioni |
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Farina di girasole ad alto contenuto proteico
Farina di girasole fonte di micronutrienti (minerali, acidi grassi, etc.). Arricchimento nutrizionale in proteine e fibre.
Oltre ad essere ricca in amminoacidi essenziali e minerali la materia prima di partenza è caratterizzata anche da un contenuto in acidi grassi essenziali significativo (oleico e linoleico in primis).
Il prodotto è caratterizzato da un piacevole sentore di erba / fieno che si può sposare bene ad aromi di semi e frutta secca (es. pistacchio, etc).
| Proteine | 53% |
| Fibre | 23% |
| Grassi | 7,2% |
| Forma | Polvere fine |
| Applicazioni |
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