Senza zucchero? Si, come no!

Ridurre lo zucchero può essere difficile, il risultato è difatti spesso deludente.
È possibile creare, ad esempio, un gelato senza zucchero, con il gusto e una sensazione al palato adeguati? E quali ingredienti occorrerebbero?
Cosa succede rimuovendo lo zucchero dal cibo, ad esempio dal gelato? Il gusto nel suo complesso tende a peggiorare e con esso il cosiddetto mouthfeel. Lo zucchero infatti fornisce dolcezza, ma possiede anche molte altre proprietà; crea volume, cremosità e consistenza. Se lo si vuole sostituire con qualcos’altro, questo qualcosa deve fornire lo stesso gusto e lo stesso mouthfeel dello zucchero. In questo articolo, vedremo come le fibre dolcificanti facciano esattamente questo.

Mangiando un gelato che contiene fibre dolcificanti, non si percepirebbe la mancanza dello zucchero.
Il gusto e il sapore risulteranno pressoché gli stessi, e il gelato risulterà dolce proprio come quello prodotto con zucchero.
Ma cosa sono esattamente le fibre dolcificanti e cos’è il gusto?
È una domanda di cui si potrebbe pensare di conoscere la risposta, ma che non è così facile da esprimere in poche parole.

L’esperienza sensoriale riguardo al cibo e alle bevande è composta da gusto, aroma e mouthfeel. Sono cinque i gusti di base che possiamo percepire con l’aiuto dei recettori posti sulla lingua: dolce, salato, acido, amaro e umami.
Il gusto è strettamente legato al nostro senso dell’olfatto. Per aroma si intende la combinazione delle percezioni derivanti dal gusto e dall’olfatto.
Quando mangiamo, vengono rilasciate fragranze che viaggiano fino al naso e raggiungono i recettori olfattivi. In poche parole questi recettori insieme a quelli presenti nel nostro cavo orale creano l’esperienza del gusto.
Nel gelato, nello specifico, ricerchiamo la dolcezza tra i vari gusti, ma come si può ottenere togliendo lo zucchero?

La dolcezza del gelato prodotto con fibre dolcificanti deriva dai glicosidi steviolici in esse contenuti, sostanze dolci estratte dalla pianta della stevia. I glicosidi steviolici sono centinaia di volte più dolci dello zucchero, ma spesso hanno una certa amarezza (tranne che per varietà più recenti come Reb. M). Bisogna quindi mascherarne il sapore amaro quando se ne fa uso, cosa possibile combinandoli con altre sostanze.
I glicosidi steviolici possono fornire dolcezza, ma il gelato con fibre dolcificanti non è solo dolce; è inoltre cremoso, corposo e offre la giusta consistenza. Tutti attributi che contribuiscono a creare la giusta sensazione in bocca.
Come ottenere tutte queste proprietà senza lo zucchero? Ma prima è corretto esaminare il mouthfeel: che cos’è?

In parole povere, si può dire che il mouthfeel sia il complesso di sensazioni generate dalla percezione del cibo a livello sia chimico che fisico durante dell’intera esperienza gustativa. I recettori nella lingua, nei denti e in altre parti della bocca fanno percepire la pressione, la vibrazione, l’attrito e le differenze di temperatura.
In questo modo, è possibile percepire quando una fetta di pane sembra vecchia e ‘stantia’ o se c’è qualcosa che non va nel gelato, anche se potrebbe non essere semplice capire esattamente cosa non va. Si potrebbe pensare che il gusto sia cattivo, ma spesso è colpa della sensazione al palato e non del gusto.

Tornando al gelato. Sappiamo che la dolcezza deriva dai glicosidi steviolici. Ma sappiamo anche che dobbiamo aggiungere altre cose per fornire lo stesso complesso di sensazioni al palato offerte dallo zucchero. La soluzione a questo dilemma è data dall’uso di un’adeguata combinazione di polialcoli e fibre.
Questi ingredienti forniscono massa, volume e corpo, consentendo al gelato di mantenere la propria struttura.

I polialcoli hanno diverse funzioni. Innanzitutto contribuiscono a creare massa, aggiungendo volume e favorendo, con esso, l’ottenimento del giusto mouthfeel. I polialcoli sono inoltre dolci, anche se non tanto quanto lo zucchero.

Le fibre alimentari hanno il compito principale di incorporare gli altri ingredienti dando origine a strutture semi-cristalline che conferiscono omogeneità al prodotto e aspetto granulare, simile a quello dello zucchero. Oltre a ciò le fibre contribuiscono anche ad apportare corpo e contribuiscono ulteriormente al mouthfeel complessivo.

Le fibre associate ai polialcoli non si limitano quindi a generare il giusto mouthfeel ma offrono al contempo il giusto grado di dolcezza e – in ultima istanza – il gusto perfetto. Aiutano inoltre a mascherare il retrogusto tipo liquirizia che può essere apportato dai glicosidi steviolici.
Nel gelato con fibre dolcificanti sono presenti maltitolo, destrina e inulina. Insieme ai glicosidi steviolici, essi costituiscono un sostituto unitario dello zucchero che offre dolcezza e gusto, maschera i sapori sgradevoli e contribuisce alla massa e al mouthfeel finale del prodotto.
Torniamo al gelato e diamo un’occhiata più approfondita alle funzioni in esso esplicate da ciascuno di questi ingredienti.

Il maltitolo è un polialcol che ha lo stesso potere anticongelante dello zucchero, il che significa che il gelato a base di maltitolo offre sensazioni al palato molto simili a quelle di un gelato contenente zucchero.
La destrina è una fibra stabile in grado di resistere a differenze di temperatura e valori di pH alti e bassi. Essa fornisce al gelato struttura e corposità aumentandone la resistenza allo scioglimento.
Infine, abbiamo l’inulina, una fibra che ha proprietà simili alla destrina e conferisce al gelato la corretta attitudine allo scioglimento in bocca. Un’altra importante proprietà dell’inulina inoltre è che migliora il gusto dei glicosidi steviolici riducendone i retrogusti. Nel complesso il prodotto diviene più dolce e gradevole.

Le fibre dolcificanti fino ad ora descritte sono commercializzate con il nome di Eureba D-01.
Eureba D-01 è un sostituto 1:1 dello zucchero per la produzione di gelati e altri prodotti a base latte.
Eureba può essere utilizzato in un’ampia varietà di alimenti, dai prodotti di pasticceria, a vari tipi di prodotti a base cioccolato, fino a prodotti a base latte, zuppe e salse.
Questo significa che esiste una unica soluzione Eureba per tutti questi alimenti?
No, la gamma Eureba è infatti composta da diverse soluzioni di pronto utilizzo ciascuna appositamente sviluppata per una specifica tipologia di alimento. Le fibre e i polialcoli infatti differiscono fra loro per diverse proprietà che possono pertanto adattarsi meglio a certuni prodotti piuttosto che ad altri.

Sviluppare una soluzione del genere da soli non è un compito facile. Devi trovare l’estratto di stevia giusto, le fibre e i polialcoli giusti per il tuo particolare prodotto. Ma altrettanto importante è il dosaggio in modo da non dover ricorrere a quantità troppo grandi o troppo piccole di ciascun ingrediente. È un lavoro faticoso che richiede tempo, denaro e le giuste competenze.
Per questo motivo, Reire con il suo laboratorio di Ricerca&Sviluppo supporta i produttori di cibi e bevande nella scelta del giusto Eureba per i loro prodotti.
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