L’evoluzione del gelato: nuovi gusti, nuove abitudini, nuove opportunità

Il mercato del gelato sta attraversando una fase di profonda trasformazione, spinto da una crescente attenzione verso la salute, la sostenibilità e la ricerca di prodotti innovativi.
Per le gelaterie, sia artigianali che industriali, riuscire a comprendere e intercettare queste nuove tendenze è oggi una strategia essenziale per rispondere alle esigenze di un consumatore sempre più consapevole.

Negli ultimi anni, il settore del gelato ha registrato una crescita costante e significativa.
In Europa, il comparto artigianale ha raggiunto un valore di 11 miliardi di euro nel 2024, segnando un incremento dell’1% rispetto all’anno precedente, nonostante le condizioni climatiche meno favorevoli.
In Italia, patria del gelato artigianale, il fatturato del settore è cresciuto tra lo 0,5% e l’1% rispetto al 2023, sfiorando i 3,7 miliardi di euro.

Un dato rilevante che conferma come il gelato stia superando la sua storica stagionalità: sebbene l’estate resti il periodo di maggiore consumo, il prodotto è sempre più apprezzato durante tutto l’anno.
Oggi, l’82% degli italiani lo consuma almeno una volta a settimana, indipendentemente dalla stagione.

l modo in cui viene consumato il gelato varia sensibilmente in base all’età e al contesto.

I consumatori tra i 18 e i 44 anni prediligono le varianti a base di biscotto, mentre le persone con più di 55 anni preferiscono il gelato in vaschetta, ideale per il consumo casalingo.
Fuori casa, invece, il formato più apprezzato resta il cono, scelto dal 60% degli italiani.
Il pomeriggio e il dopo cena sono i momenti preferiti per concedersi questo piacere, con una crescente inclinazione a gustarlo tra le mura domestiche soprattutto durante i mesi invernali.

La ricerca di ingredienti innovativi e salutari è al centro delle nuove proposte nel mondo del gelato. In particolare, stanno emergendo:​

• Gelati senza lattosio: Per soddisfare le esigenze di chi è intollerante al lattosio o sceglie di evitarlo, le gelaterie stanno introducendo opzioni prive di lattosio, utilizzando alternative come il latte di cocco o ingredienti delattosati.
• Opzioni vegetariane e vegane: Con l’aumento delle diete vegetariane e vegane, c’è una crescente domanda di gelati che non contengano ingredienti di origine animale. Questo ha portato allo sviluppo di ricette innovative che utilizzano proteine e fibre vegetali per garantire una texture cremosa e un gusto ricco.​
• Gelati a base di yogurt: Il gelato allo yogurt sta guadagnando popolarità grazie alla sua percezione di alimento più leggero e salutare. Le gelaterie stanno sperimentando con diverse varianti, combinando lo yogurt con frutta fresca, miele e cereali per offrire opzioni gustose e nutrienti.​

Una delle innovazioni più interessanti è l’integrazione del gelato nel mondo della mixology.
I “Iced Cocktails” combinano basi alcoliche con consistenze simili a granite o sorbetti, offrendo esperienze sensoriali uniche.
Ad esempio, combinazioni come lime e menta, Aperol e arancia, lamponi e limone stanno diventando sempre più popolari.
Questa tendenza apre nuove opportunità per le gelaterie di collaborare con bar e ristoranti, creando dessert-cocktail innovativi che attraggono una clientela alla ricerca di nuove esperienze gastronomiche.​