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Cos’è e dove viene utilizzato il trealosio
Cos'è il trealosio?
Il trealosio è uno zucchero, nello specifico un disaccaride composto da due unità di glucosio collegate da un legame glicosidico 1α-1’α. È naturalmente presente in diverse specie di insetti e lieviti, come Saccharomyces cerevisiae, dove aiuta a preservare l’integrità cellulare anche in condizioni ambientali estreme. Si trova anche in alimenti come funghi, semi di soia e miele.
Caratteristiche:
Il trealosio possiede diverse proprietà che lo distinguono dallo zucchero comune, rendendolo un ingrediente di grande interesse per l’industria alimentare:
È caratterizzato da un potere dolcificante inferiore, pari a circa il 40% di quello del saccarosio.
È uno zucchero non riducente e, in quanto tale, non partecipa alle reazioni di imbrunimento che si verificano tipicamente durante la cottura dei prodotti da forno.
È altamente stabile sia ad alte temperature che in condizioni di pH acido e svolge anche un importante effetto stabilizzante e protettivo sulla frazione proteica degli alimenti in cui è incluso, conferendo una maggiore resistenza, in particolare ai processi di congelamento e scongelamento.
È un prodotto a bassa igroscopicità, il che significa che ha una scarsa tendenza ad assorbire umidità dall’ambiente circostante. Questa caratteristica lo rende un ingrediente ideale per controllare la migrazione dell’umidità in una vasta gamma di prodotti alimentari, migliorandone così la durata e la conservabilità in modo significativo.
Applicazioni:
Le applicazioni più comuni del trealosio nell’industria alimentare riflettono le caratteristiche appena descritte, offrendo numerosi benefici per il consumatore finale:
Il trealosio è ideale per conferire un aspetto ottimale a confetti e caramelle dure trasparenti, riducendo al contempo l’adesività della superficie alle confezioni esterne.
Grazie alla sua bassa igroscopicità, il trealosio, quando utilizzato come sostituto parziale del saccarosio, si rivela un ingrediente ideale per ridurre i problemi di ammorbidimento nei prodotti a base di cereali (barrette, muesli) e in altri prodotti estrusi, come snack vegetali o chips di vario genere.
Nei prodotti da forno, grazie alla sua capacità di agire come barriera contro l’umidità, il trealosio aiuta a preservare la morbidezza del prodotto finale rallentando la retrogradazione degli amidi, responsabili dell’indurimento. Questo effetto positivo può essere esteso a tutti i prodotti a base di amido, come noodles, mochi e altri alimenti a base di riso. Per lo stesso motivo, l’uso del trealosio come sostituto del saccarosio nella preparazione di creme per ripieno o glassature decorative aiuta a prevenire l’insorgenza di fenomeni indesiderati, come l’ammorbidimento degli impasti e l’umidificazione della superficie.
Il trealosio è anche una soluzione ideale per preservare o migliorare le caratteristiche organolettiche dei prodotti in cui viene utilizzato, in particolare il colore e l’aroma. In particolare, il trealosio si è rivelato molto efficace nel contrastare la decolorazione in frutta e verdura lavorata, così come l’imbrunimento in vari prodotti a base di frutta e/o verdura. Nella produzione di dolci, bevande e molti altri prodotti, inclusi quelli salati, il trealosio è anche in grado di mascherare parzialmente note astringenti o amare causate da alcune proteine e dolcificanti, migliorando al contempo gli aromi fruttati e i sapori salati.
Come crioprotettore, il trealosio può essere utilizzato praticamente in qualsiasi preparazione, sia dolce che salata (grazie al suo basso potere dolcificante), per migliorarne la stabilità durante i processi di congelamento e scongelamento. A questo proposito, il trealosio è stato impiegato con successo nella produzione di gelati e altri dessert surgelati, così come nella produzione di surimi e altri prodotti di pesce o carne ristrutturati.
