Caseinati: quale tipologia scegliere?

I caseinati costituiscono una famiglia di ingredienti – di notevole interesse in ambito alimentare – ottenuti a partire dalla “caseina” la principale proteina del latte, contenuta in quest’ultimo in percentuali prossime al 2,5%.
Il processo di produzione dei caseinati presenta diversi step in comune con quello della produzione dei formaggi e sfrutta infatti la tendenza delle caseine del latte ad andare incontro a coagulazione una volta sottoposte a particolari condizioni operative. Tale processo prevede infatti che la caseina venga convertita in “caseina acida” a seguito di un’acidificazione del latte che può avvenire a mezzo o mediante l’impiego di acidi minerali. La caseina acida così ottenuta potrà poi essere sottoposta o meno a una fase opzionale di essicazione al fine di ricavare caseina acida in forma secca che possa essere polverizzata e stoccata.

I caseinati possono essere definiti come composti chimici dati dall’associazione di caseina (acida) con ioni metallici come ad esempio sodio monovalente o calcio divalente. Essi si presentano sotto forma di una polvere scorrevole di colore bianco-crema e rappresentano la forma solubile della caseina a partire dalla quale sono prodotti a seguito di reazione con soluzioni diluite di alcali (o “basi”). A seconda del tipo di sostanza basica utilizzata si potranno ottenere diversi tipi di caseinato come ad esempio il Caseinato di sodio (a seguito dell’impiego di idrossido di sodio), Caseinato di calcio (a seguito dell’impiego di idrossido di calcio) o Caseinato di potassio, qualora la caseina venga trattata con idrossido di potassio.
Lo step di essiccazione può essere condotto seguendo procedimenti differenti, tra questi i più diffusi sono il caratteristico spray-drying e l’estrusione.

I caseinati costituiscono una tipologia di ingredienti di grande interesse per l’industria alimentare, specialmente da un punto di vista tecnologico, in virtù delle numerose funzioni che sono in grado di svolgere all’interno dei sistemi alimentari: emulsionante, viscosizzante, di ritenzione idrica, aerante/montante, legante, adesiva e persino chelante e sbiancante.
Per queste caratteristiche essi posso essere impiegati in un ventaglio di applicazioni molto ampio.

Le capacità aeranti, montanti e sbiancanti del caseinato lo rendono un componente funzionale ideale nella preparazione di frappé, smoothies, altri tipi di bevande aromatizzate come ad esempio bevande al cioccolato nelle quali può aiutare a conferire consistenza vellutata e leggera nonché un ingrediente chiave in semilavorati per la macchiatura di bevande e per la sostituzione della crema di latte.

Per le medesime proprietà i caseinati possono anche essere impiegati nella produzione di gelati, nei quali favoriscono un aumento dell’overrun oltre a consentire un miglioramento della texture complessiva del prodotto finito e una maggiore resistenza allo scioglimento, e nella produzione di dessert, mousse e creme dolci ad alto contenuto in grassi.

In virtù del potere emulsionante e dell’elevata ritenzione idrica e dell’effetto stabilizzante e addensante che ne derivano, sono ampiamente usati anche nel settore di lavorazione delle carni ad esempio per la produzione di prodotti a base di carne macinata crudi e cotti, anche emulsionati, come mortadelle oppure salami e salsicce oltre che nella produzione di impasti e farciture a base carne.

Le medesime funzioni li rendono ingredienti ideali per controllare la viscosità e la consistenza oltre che modulare le proprietà di fusione di formaggi emulsionati e cheese analogues che trovano largo impiego a livello industriale per il condimento di pizze surgelate, hamburger sandwich, piatti pronti e altre pietanze, con un notevole risparmio economico rispetto all’utilizzo del formaggio convenzionale.

I caseinati sono utilizzati come emulsionanti e regolatori di viscosità anche in prodotti quali zuppe pronte, vellutate di verdure, salse e condimenti. In alcuni mix in polvere pronti all’uso, le miscele di proteine del siero di latte e caseinato vengono utilizzate come sostituti economici del latte scremato in polvere.

Noto è infine l’uso di caseinati in prodotti quali creme liquorose in virtù dell’effetto stabilizzante e texturizzante che esercitano sul prodotto finito, reso possibile anche dalla buona resistenza mostrata da questi ingredienti alla presenza di alcol.

La scelta della giusta tipologia di caseinato tra quelle disponibili in commercio si deve basare sulle caratteristiche distintive di ciascuna di esse. In tal senso è bene considerare che il caseinato di sodio e quello di potassio presentano molte caratteristiche in comune mentre si distinguono dal caseinato di calcio sotto diversi aspetti.

Innanzitutto il caseinato di potassio ed in particolare quello di sodio sono quelli caratterizzati dalla capacità di idratazione e dalla solubilità superiori e una volta disposti in acqua tendono a dare origine a delle sospensioni traslucide di color paglierino laddove il caseinato di calcio – per via delle maggiori dimensioni delle particelle componenti – tende a dare origine a sospensioni torbide/opache di colore bianco spento che tendono nel corso del tempo a generare parziale sedimento. Inoltre le sospensioni di caseinato di sodio e potassio sono generalmente caratterizzate da una viscosità superiore rispetto a quella delle sospensioni ottenute con caseinato di calcio, oltre che da una texture più liscia e meno granulare.

Un altro aspetto da considerare quando si pongono a confronto i caseinati è appunto quello dei cationi componenti.

Il caseinato di sodio, a seconda delle dosi di impiego, può rappresentare una fonte non trascurabile di Sodio non sempre apprezzata dal punto di vista nutrizionale, alla quale talora si tendono a preferire caseinati alternativi. Sotto questo punto di vista il caseinato di calcio rappresenta una delle opzioni preferite, proprio per l’apporto di Ca++ che è in grado di offrire che in taluni casi può anche coadiuvare la funzionalità di altri ingredienti (es. stabilizzanti) oltre a rappresentare una fonte di minerali ideale per la fortificazione di preparati destinati all’alimentazione sportiva e ad altre alimentazioni particolari

Il caseinato di Potassio allo stesso modo può essere preferito in quei casi in cui si vogliamo mantenere le funzionalità tipiche del caseinato di sodio in termini di solubilità/capacità di idratazione, senza andare ad incrementare il contenuto in sodio del prodotto finito come avviene nel caso del settore enologico per scopi di chiarificazione dei vini e protezione di questi dai danni ossidativi.

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