Cosa sono le fibre dolcificanti?

Un chilogrammo di fibra dolcificante sostituisce un chilogrammo di zucchero nelle ricette senza la necessità di modificare il processo di produzione, dando lo stesso gusto e la stessa sensazione in bocca dello zucchero, ma con meno calorie e un IG più basso. Ma cosa sono esattamente le fibre dolcificanti? E perché sono necessarie?
Molti produttori di alimenti e bevande vorrebbero ridurre l’uso di zucchero nei loro prodotti. In parte perché la pressione sulla riduzione dello zucchero è in aumento da parte di legislatori e autorità. E in parte per affermarsi sul mercato quando emergono alternative sempre più salutari. I produttori di alimenti e bevande che non tengono il passo con tali tendenze rischiano di rimanere penalizzati da potenziali provvedimenti che potrebbero in futuro essere adottati dagli organi legislativi (es. sugar tax) e da consumatori che li abbandonano per alternative meno zuccherate. Ma non si tratta solo di ridurre la quantità di zucchero aggiunto, i consumatori richiedono che il gusto e la consistenza abituale rimangano invariati. È un’equazione apparentemente impossibile, ma c’è una soluzione: le fibre dolcificanti.

Le Fibre dolcificati sono una composizione omogenea di fibra alimentare, dolcificante ad alta intensità ed eventualmente altri ingredienti. Possono essere usate come sostitutivo 1:1 dello zucchero senza effetti evidenti su gusto, sensazione in bocca e consistenza. Possono essere trasportate, immagazzinate e utilizzate come zucchero normale senza alcun cambiamento in termini di procedure di approvvigionamento o processi produttivi.
Le fibre dolcificanti consentono ai produttori di alimenti e bevande di ridurre lo zucchero senza rinunciare al gusto, mouthfeel atteso o problemi di consistenza. Consentono di evitare lo svolgimento di lunghe e complesse attività di ricerca&sviluppo mirate alla produzione di alimenti “senza zuccheri” o “senza zuccheri aggiunti”. Questo beneficio si traduce in risparmio di tempo e denaro, con una diminuzione significativa del time-to-market.
Ma le fibre dolcificanti non stanno trasformando qualcosa di molto semplice in qualcosa di inutilmente complicato? Indaghiamo.

Lo zucchero è una soluzione universale per il settore alimentare. Oltre alla dolcezza, al gusto e all’aroma unanimemente apprezzati, ha una serie di altre proprietà utili. Esalta altri sapori, fornisce volume e consistenza, prolunga la shelf-life dei prodotti finiti, trattiene l’umidità, abbassa il punto di congelamento e consente imbrunimento in cottura. Non sorprende che lo zucchero sia popolare sia tra i consumatori che tra i produttori di alimenti e bevande.
C’è solo un problema. Troppo zucchero non fa bene alla salute, aumenta il rischio di sovrappeso e obesità, noti fattori di rischio per fenomeni di insulino-resistenza, diabete, ipertensione, colesterolo alto, elevati livelli di trigliceridi e altri grassi nel sangue e in ultima istanza malattie cardiovascolari.
La maggior parte della popolazione mondiale consuma troppo zucchero secondo l’Organizzazione mondiale della sanità (OMS). La causa principale sta nello zucchero aggiunto in cibi e bevande ordinari. In media, mangiamo più di 100g di zucchero aggiunto al giorno, cioè più di quattro volte di quello raccomandato come l’assunzione giornaliera dall’OMS.
Ed è per questo che la società ed i consumatori chiedono cibi e bevande con meno zuccheri aggiunti. O, ancora meglio, senza zucchero.
Ma pochi consumatori sono disposti a rinunciare al buon gusto e tutte le altre proprietà dello zucchero sopra elencate.
Quindi, per ridurre l’assunzione di zucchero, sono necessarie soluzioni che diano dolcezza, gusto, aroma e consistenza uguali allo zucchero senza troppe calorie e con un IG ridotto. È qui che entrano in gioco le fibre dolcificanti.

Lo zucchero non è tra le sostanze più dolci presenti in natura ed è per questo che è necessario molto zucchero nel cibo e nelle bevande per percepirne il gusto. E poiché molto zucchero occupa anche molto spazio, esso contribuisce sia al volume che al peso del prodotto finito.
Lo stesso vale per lo sciroppo di glucosio, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, il maltitolo e una miriade di altri ingredienti dolcificanti. Poiché questi dolcificanti danno massa, sono chiamati edulcoranti di massa.
Gli zuccheri e gli edulcoranti di massa apportano volume e peso, ma forniscono anche calorie e influenzano i livelli di zucchero nel sangue. Lo zucchero fornisce 4 kcal per grammo e ha un IG di 97. Lo sciroppo di glucosio fornisce altrettante calorie e un IG ancora più elevato. E il maltitolo, che è un popolare sostituto dello zucchero, produce 2,4 kcal per grammo e ha IG di 49.
Questo è il vero problema. Gli edulcoranti di massa forniscono dolcezza e volume, ma nella maggior parte dei casi al prezzo di molte calorie e alto indice glicemico.
Le fibre dolcificanti risolvono proprio questo problema: forniscono dolcezza e volume, ma quasi senza calorie e IG molto basso. Tipicamente, le fibre dolcificanti contribuiscono con meno di 0,25 kcal per grammo e hanno un IG vicino allo 0.

Gli edulcoranti di massa possono essere chiamati, in funzione della propria dolcezza, anche “dolcificanti a bassa intensità” poiché hanno una dolcezza relativamente bassa in relazione al loro volume e peso. All’opposto di questi si collocano i cosiddetti dolcificanti ad alta intensità (o edulcoranti intensivi), che forniscono un’esperienza di dolcezza molto più intensa in relazione al proprio volume e peso se confrontati con i primi. In questo gruppo troviamo aspartame, acesulfame K, sucralosio e altri dolcificanti artificiali. Ci sono anche molti dolcificanti ad alta intensità naturali: I glicosidi steviolici sono i più conosciuti e utilizzati.
I dolcificanti ad alta intensità non forniscono energia (0 kcal) e non influiscono sulla glicemia (IG 0). Nella maggior parte dei casi, ciò è dovuto al fatto che il corpo non è in grado di assorbire calorie da loro. Questo vale, ad esempio, per i glicosidi steviolici. E anche nei casi in cui l’organismo può assorbire da essi energia (come avviene ad esempio per l’aspartame che fornisce tante calorie per grammo quanto lo zucchero), l’elevatissima intensità fa sì che le relative quantità di impiego, necessarie per raggiungere un determinato grado di dolcezza finale, siano talmente ridotte da renderne l’apporto energetico del tutto trascurabile. (c.a. 1 parte di aspartamente per 200 parti di zucchero).
Allora perché non usare dolcificanti ad alta intensità invece di edulcoranti intensivi?

Il problema nasce nelle produzioni. Non è possibile semplicemente sostituire 1 kg di zucchero con 3 grammi di dolcificante ad alta intensità, anche gli altri 997 grammi devono essere sostituiti per motivi di volume e peso.
L’ingrediente che sostituisce la maggior parte dello zucchero dovrebbe dare la stessa consistenza e la stessa sensazione in bocca dell’originale. Inoltre cambia in base al prodotto finale che si desidera produrre.
È necessario inoltre gestire le problematiche associate ad un profilo sensoriale di dolcezza diverso da quello dello zucchero. Sia il dolcificante ad alta intensità che quello di massa che sostituisce potenzialmente la maggior parte dello zucchero apportano sapore e aroma. Questo crea un profilo gustativo che non corrisponde a quello dello zucchero. Potrebbe volerci più tempo prima che si senta la dolcezza, oppure questa potrebbe indugiare molto più a lungo rispetto a quella dello zucchero normale. Potrebbe insorgere un retrogusto che lo zucchero non ha. E così via. Tutto questo deve essere corretto con ingredienti aggiuntivi che integrino ciò che manca e mascherino ciò che è indesiderato.
Come se non bastasse, il processo di produzione deve essere adattato a tutti i nuovi ingredienti. Gli ingredienti che daranno massa hanno proprietà diverse dallo zucchero e questo può significare cambiamenti nella struttura di produzione. E a differenza dello zucchero, per il quale un errore di dosaggio di pochi grammi non risulta particolarmente rilevante, i dolcificanti ad alta intensità richiedono una grande precisione nel dosaggio. E infine, è presente la sfida di distribuire uniformemente il dolcificante ad alta intensità.

È una vera sfida sostituire un edulcorante di massa con un dolcificante ad alta intensità. Le fibre dolcificanti riescono a vincere questa sfida, risolvendo i problemi menzionati.
Per definizione, la fibra dolcificante è una composizione omogenea di fibra alimentare, dolcificante ad alta intensità e altri ingredienti necessari ad apportare volume, che sostituisce lo zucchero 1:1 senza alcun cambiamento nel processo di produzione e fornisce lo stesso gusto, mouthfeel e consistenza.
Nello specifico, la fibra dolcificante è una polvere cristallina o uno sciroppo, utilizzato esattamente allo stesso modo dello zucchero o del dolcificante che intende sostituire. Può essere trasportato, immagazzinato, manipolato, dosato come l’ingrediente che sostituisce e utilizzato senza alcuna modifica nel processo di produzione. È questa semplicità che rende uniche le fibre dolcificanti come sostitutivo dello zucchero.

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