Derivati del latte

Panna, burro, mascarpone, yogurt e latticello in polvere sono molto pratici e utili in gastronomia, pasticceria e gelateria. Inoltre un’ampia gamma di siero di latte e di proteine.

Derivati del latte

Fra i derivati del latte presentiamo molte tipologie di prodotti, alcuni sono ottenuti dalle materie prime tal quali polverizzate come burro, mascarpone, panna e yoghurt, altri sono ottenuti da fasi intermedie di processi tecnologici come il latticello (prodotto residuale della lavorazione del burro). Il siero di latte (residuo del processo di caseificazione) è disponibile nelle tipologie spray, istantaneo, permeato e demineralizzato.

In questa categoria presentiamo inoltre una gamma completa di proteine derivanti dal siero e dal latte fra cui: le proteine concentrate del siero Wpc (Whey Protein Concentrate), le proteine concentrate del latte Mpc (Milk Protein Concentrate) e varie tipologie di Caseinato ottenuto con sali di sodio, calcio e potassio.

Derivati del latte e proteine animali per il Settore Alimentare:

Derivati del latte e proteine animali per il Settore Carni:

Derivati del latte e proteine animali per il Settore Gelato:

Derivati del latte e proteine animali per il Settore Salutistico

Derivati del latte e proteine animali per il Settore Catering:

Derivati del latte e proteine animali per il Settore Dolciario:

TIPOLOGIE

Il latticello deriva dalla lavorazione del burro è il prodotto residuale della trasformazione del latte o della crema in burro. Risulta un ottimo sostitutivo parziale del latte scremato in polvere nella produzione di gelati alle creme, conferisce corposità ed aroma al prodotto. In pasticceria rappresenta un ottimo ingrediente nella produzione delle creme.

La panna in polvere prodotta in Germania o Polonia  viene utilizzata come correttore dei grassi nel gelato e come esaltatore del sapore; la panna in polvere serve per aumentare la cremosità del gelato. Inoltre può sostituire i grassi vegetali dove si vuole ottenere un prodotto più naturale. Non si riesce a sostituire totalmente la panna liquida dal momento che per avere lo stesso contenuto in grassi si dovrebbe usare un discreto quantitativo di polvere. Largamente utilizzata nelle produzioni di semilavorati per gelateria, sughi e salse. La panna in polvere una volta ricostituita non possiede lo stesso potere montante della panna fresca.

Lo yogurt in polvere prodotto in Germania o Polonia, da non confondere con i preparati “Yogurt”; si tratta di una materia prima resa polvere mediante il processo di sprayzzazione come per il latte. Le caratteristiche del prodotto una volta ricostituito sono del tutto simili a quelle dello yogurt magro naturale pur non possedendo la stessa densità e con un quantitativo molto ridotto di fermenti lattici vivi. Principalmente utilizzato nel settore dolciario, nella preparazione di prodotti da forno ed in gelateria (da non confondere con i preparati acidificanti per gelato).

Il burro e il mascarpone in polvere sono ingredienti utilizzati in pasticceria al posto dei prodotti freschi per la comodità e per la lunga conservabilità. Vengono principalmente impiegati nell’industria dolciaria ma anche nel catering (gastronomia e piatti pronti).

Il siero di latte in polvere prodotto in Germania o Polonia è la fase idrica del latte costituita dalle sostanze disciolte nell’acqua: proteine solubili e sostanze a basso peso molecolare (lattosio e Sali). È il liquido residuo del processo di caseificazione del latte (produzione di formaggi).
Il siero si distingue a seconda della tecnica di produzione:

  • Siero spray: viene ottenuto direttamente attraverso la disidratazione del siero liquido.
  • Siero Istantaneo: viene ottenuto attraverso la disidratazione del siero liquido e successivo passaggio su un “letto fluido” (processo in ambiente umido che consente un’aggregazione delle polveri per ottenere granelli più grossi).
  • Siero permeato: è il residuo della separazione delle proteine concentrate del siero  (WPC) ottenute attraverso ultrafiltrazione, cioè il passaggio del siero liquido attraverso una membrana a pressioni elevate (processo fisico).
  • Siero Demineralizzato: si ottiene attraverso un processo di elettrodialisi o passaggio attraverso resine a scambio ionico (processi chimici) dove parte dei sali vengono trattenuti. Successivamente il siero viene essiccato.

I sieri vengono principalmente impiegati nella panificazione, nei biscotti e nei prodotti da forno come agente migliorante qualora il grano sia povero di proteine insolubili (es. glutine) poiché l’apporto di proteine del siero aumenta la tenacia dell’impasto e riduce ragionevolmente la sua estensibilità. La presenza del siero nei prodotti da forno migliora la qualità organolettica (gusto e colorazione) dopo la cottura, poiché accelera la reazione di Maillard (imbrunimento degli zuccheri) permettendo così di contenere l’aggiunta del costoso estratto di malto.

Le proteine contenute nel siero prodotte in Germania o Polonia sono le proteine rappresentate da lattoalbumine e da lattoglobuline, proteine con un alto potere nutritivo; dal punto di vista tecnologico favoriscono l’inglobamento dell’aria all’interno dei prodotti; ad esse viene riconosciuto infatti un forte potere montante. Come tutte le proteine hanno inoltre un potere emulsionante anche se meno forte dell’altra proteina del latte che è la caseina. Sono ottenute principalmente attraverso il processo fisico dell’ultrafiltrazione del siero liquido. Possono essere impiegate come:

  • sostitutivi del latte scremato (WPC 30-35%);
  • in pasticceria sono usati come agenti montanti in parziale sostituzione dell’albume d’uovo o come supporto per gelati e semifreddi (WPC 80%). Come miglioratori della struttura delle meringhe.
  • nei prodotti da forno migliorano la lievitazione, aumentano il volume e migliorano la struttura dove si desidera diminuire il contenuto di zucchero per ottenere prodotti a basso potere calorico.
  • nelle polpette, hamburger e prosciutti cotti inglobano aria nel prodotto donando morbidezza alla carne.

Le proteine concentrate del latte sono ottenute mediante ultrafiltrazione, evaporazione ed essiccamento spray da latte scremato pastorizzato.

Le MPC sono costituite sia da proteine del siero che da caseine, il contenuto in caseine è simile al contenuto originale nel latte scremato in polvere, il contenuto in lattosio varia a seconda della concentrazione delle proteine, maggiore è la concentrazione di proteine inferiore è il contenuto in lattosio. A parità di concentrazione si possono considerare un prodotto intermedio per prestazioni e funzionalità fra i caseinati e le proteine concentrate del siero. Presentano ottima solubilità, anche se non sono istantanee.

Le MPC 80-85% hanno azione addensante ed emulsionante e possono essere impiegate per la produzione di:

  • prodotti da forno, salati e dolci, dove non è richiesta azione montante come paste battute, plumcake, muffin
  • prodotti carnei trasformati come salumi cotti e wurstel
  • preparazioni gastronomiche ad elevato contenuto lipidico e di umidità come salse e condimenti.

Le MPC 20% possono essere utilizzate in parziale o totale sostituzione del latte scremato per la produzione di:

  • gelato e dessert
  • zuppe e salse
  • bevande a base di latte
  • prodotti speciali secchi con alto contenuto in proteine e basso in carboidrati (lattosio)

Il caseinato di sodio prodotto in Francia, nasce dalla caseina in quanto questa proteina (frazione proteica ≅ 80%) non coagula al calore ma per leggera acidificazione o per azione di enzimi proteolitici (rennina presente nel caglio, ecc.). In realtà, si tratta di una famiglia di proteine costituita da vari tipi ( αs, β, γ, κ) molto peculiari: si trovano nel latte sottoforma di micelle, composti macromolecolari che inglobano Sali minerali (fosfati di Calcio, Magnesio e citrati). La caseina è una proteina insolubile, una volta separata dal latte, può tornare solubile solo reagendo con alcali (idrossidi di sodio, potassio, magnesio e calcio) per dare il caseinato corrispondente. I caseinati sono utilizzati nell’industria alimentare per tre ragioni principali:

  • costituiscono un importante apporto proteico, sia per il loro valore nutritivo che per il costo;
  • possiedono un potere emulsionante superiore a quello della maggior parte degli altri emulsionanti utilizzati nell’industria alimentare;
  • permettono una buona ritenzione idrica anche nei prodotti cotti, da cui deriva il loro potere addensante.

Esistono in commercio diverse tipologie di caseinato: viscosità standard, viscosità standard da latte fresco, media-alta viscosità.