Carboidrati

Ampia scelta di zuccheri adatti a tutte le lavorazioni alimentari, dal lattosio agli sciroppi di glucosio, maltodestrine e fibre. Sono utili come addensanti, anticongelanti, favoriscono la lievitazione.

Carboidrati

Nella gamma dei carboidrati disponibili ci sono varie tipologie di zuccheri e di sciroppi. Fra le referenze che fanno parte di questa categoria troviamo anche un nutrito assortimento di fibre alimentari di origine vegetale.

Carboidrati per il settore alimentare:

Carboidrati per il settore Carni:

Carboidrati per il settore Gelato

Carboidrati per il settore Salutistico:

Carboidrati per il settore Catering:

TIPOLOGIE

Il lattosio prodotto in Italia, Francia o Germania è un disaccaride contenuto nel latte, costituito dall’unione di una molecola di glucosio con una di galattosio, e viene utilizzato nel settore carni, pasticceria e nei mix funzionali.

Il destrosio o glucosio è l’unità zuccherina di amidi, cellulosa e tantissimi altri oligo e polisaccaridi. Industrialmente è ricavato per idrolisi dell’amido, solitamente di mais, che viene scisso fino alla sua unità monomerica che è appunto il destrosio. Si presenta come una polvere bianca cristallina, inodore, solubile in acqua fredda e con un grado di purezza superiore al 95%. Dal punto di vista nutrizionale è importantissimo essendo il “super carburante” del corpo umano; infatti ogni zucchero assimilato attraverso la dieta viene trasformato in destrosio e utilizzato direttamente dalle cellule come fonte di energia. Viene utilizzato nell’industria alimentare in genere.

Il fruttosio è un monosaccaride molto diffuso in natura, come indica il suo nome, soprattutto nella frutta. Industrialmente viene prodotto a partire dal destrosio, ottenuto dall’amido di mais, per reazione enzimatica. Rispetto agli altri zuccheri il fruttosio ha un potere dolcificante decisamente più alto ed essendo un monosaccaride ha anche un potere anticongelante molto alto.

Il saccarosio è il comune zucchero da cucina. Chimicamente è un disaccaride formato da una molecola di destrosio e una di fruttosio che possono essere scissi in presenza di un acido per dare origine allo zucchero invertito. E’ più diffuso di tutti gli zuccheri nell’industria moderna.

Lo zucchero di canna grezzo non subisce un processo di raffinazione (che lo renderebbe equivalente al saccarosio). Rispetto allo zucchero tradizionale, quello integrale di canna contiene una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (A, B1, B2, B6, C).

Il maltitolo è uno zucchero prodotto per idrogenazione dal maltosio, disaccaride formato da due molecole di destrosio, e ha un apporto calorico più basso del 50% del saccarosio, quindi può essere utilizzato nei cibi dietetici.

Gli sciroppi di glucosio e le maltodestrine derivano dall’idrolisi enzimatica dell’amido di mais.
Sono una miscela di zuccheri e vengono classificati con il termine DE (destrosio equivalente) seguito da un numero. Questa sigla indica precisamente la quantità di zuccheri riducenti presenti nella miscela ed è espressa in quantità di destrosio. Possiamo trovare quindi sciroppi di glucosio a qualsiasi valore di DE compreso tra 0 e 100. Gli sciroppi di glucosio tra DE 0 e DE 20 sono chiamati maltodestrine.

Le Maltodestrine si caratterizzano per l’alto contenuto in polisaccaridi e sono utilizzate per la loro capacità di addensare ed abbassare il grado di dolcezza negli alimenti.

Lo Sciroppo di glucosio in polvere contiene una minore percentuale di polisaccaridi che lo rendono più adatto in quei prodotti in cui è necessario aumentare il potere anticongelante e mantenere un basso grado di dolcezza. Vengono prevalentemente utilizzati per la produzione di gelato e nell’industria dolciaria in genere.

LE FIBRE

Le Fibre sono polisaccaridi derivati da materiale vegetale. Sono stabilizzanti naturali e non hanno numeri E-xxx da dichiarare in etichetta. Possono essere solubili o insolubili e si possono utilizzare in diversi settori produttivi fra cui lavorazione delle carni, prodotti da forno, gelato e cereali estrusi.

Le fibre si legano alla frazione acquosa degli alimenti trattenendo l’acqua. La loro funzione tecnologica è di limitare il calo peso aumentando la resa dei prodotti che tenderebbero a rilasciare acqua nel corso della conservazione o della stagionatura. Nel settore carni si utilizzano per migliorare la consistenza degli impasti, inoltre evitano l’eccessiva essicazione dei salumi da affettare e consentono agli affettati imbustati di non perdere acqua all’interno della confezione. Nei settori di produzione di prodotti da forno il loro utilizzo serve a contrastare la facilità di sbriciolamento di crackers e grissini. In genere le fibre non hanno effetto emulsionante, tranne alcune come quella di limone, patata e bambù.

Dal punto di vista nutrizionale, sono considerate prodotti prebiotici e salutistici in quanto non vengono assorbite a livello intestinale, abbassano il valore energetico e calorico degli alimenti ed equilibrano le funzioni dell’intestino.

  • L’inulina è un polimero glucidico con peso molecolare minore dell’amido, solubile in acqua. Si ottiene dalla polimerizzazione naturale del β-D-fruttosio, per azione dell’enzima inulasi, l’idrolisi risultante produce fruttosio. L’inulina è presente soprattutto nei tuberi di topinambur e nella cicoria (utilizzata a livello industriale). Dal punto di vista alimentare rappresenta una fibra solubile.
  • La Fibra di glucosio è una miscela di fibra alimentare (solubile) e zuccheri semplici in rapporto 70:10 sul peso secco. Si presenta come polvere bianca dal sapore neutro. E’ altamente stabile a variazioni di pH e temperatura, ideale per l’applicazione in sistemi alimentari debolmente alcalini. Consente di modulare la viscosità dei prodotti finiti in modo più efficace rispetto ad altri ingredienti quali polidestrosio e fruttoligosaccaridi. In virtù dell’elevato contenuto in fibre presenta gran parte ei benefici ad esse correlate, esplicano la loro funzione una volta in soluzione, conferendo maggior densità e cremosità alla ricetta. Possono agire da dolcificanti in sostituzione di una parte di zuccheri.
  • La fibra di limone (insolubile) si estrae dal limone nel quale è contenuta naturalmente in percentuali prossime al 3% (albedo). Ha un elevato potere di ritenzione idrica, 1g di fibra può arrivare a legare fino a 25g di acqua in modo stabile rispetto a cambiamenti di pH e temperatura. La fibra di limone è caratterizzata da un contenuto significativamente elevato di sostanze antiossidanti quali flavonoidi, polifenoli e carotene. Ha proprietà emulsionanti e può essere impiegata in parziale o totale sostituzione di additivi sintetici a funzione analoga permettendo un’etichettatura pulita.
  • La Fibra di bambù (insolubile) deriva dalla canna di bambù nella quale è localizzata a livello del floema. E’ una fibra cellulosica organizzata in microfibrille la cui lunghezza e compattamento influisce direttamente sulla capacità del materiale di fissare acqua. La lunghezza della fibra varia da un minimo di 30 µm ad un massimo di 1000   µm. Tipicamente 1g di fibra è in grado di legare fino a 10g di acqua, assorbe a livello interfibrillare consentendo una più omogenea distribuzione del contenuto umido del prodotto finito e prevenendo al contempo la perdita d’acqua per sineresi. La capillarità interfibrillare consente anche l’assorbimento di olio in rapporto pari ad 1g di fibra per 8g di olio, questa proprietà consente di ridurre la separazione di fasi, caratteristica ideale specialmente per i prodotti dolciari sottoposti a cottura.
  • La Fibra di patata si presenta come una polvere grossolana di colore marrone chiaro con sapore e odore neutri, possiede buona capacità legante all’acqua, una parte di fibra lega fino a 13-14 parti di acqua e soprattutto è emulsionante, una parte di fibra lega con cinque parti di olio e cinque parti di acqua. Si utilizza nel settore carni e gastronomia, nella produzione di prodotti da forno sia dolci che salati e in prodotti a base di cereali in genere.