Amidi

Un’ampia gamma di amidi di diversa natura, fecole e fiocchi di patate

Amidi

La gamma di amidi proposti ha origine da mais, tapioca, riso, frumento e possono essere nativi, pregelatinizzati e modificati inoltre disponiamo di fecole, fiocchi di patate e farina di riso.

Amidi per il settore Alimentare:

Amidi per il settore Carni:

Amidi per il settore Gelato:

Amidi per il settore Salutistico:

Amidi per il settore Catering:

Amidi per il settore dolciario

TIPOLOGIE

Amido di mais: si ottiene dal granoturco mediante processo di macinazione ad umido. Il prodotto fisicamente si presenta sotto forma di povere di colore bianco, insolubile in acqua fredda. Disperso in acqua fredda e sottoposto a successiva ebollizione, rigonfia con formazione di una pasta.

Amidi modificati: sono sostanze modificate chimicamente o fisicamente. L’amido, infatti, non tollera tutti i processi di lavorazione tipici dell’industria e dell’economia domestica. Per questo motivo viene modificato, ossia si interviene in modo mirato sulle sue proprietà in maniera tale da migliorarne l’attivazione a freddo, la resistenza alla cottura, allo sforzo di taglio, alla sterilizzazione, la stabilità rispetto agli acidi e la stabilità rispetto ai processi di congelamento e scongelamento. Queste modifiche non hanno nulla a che vedere con la tecnologia genetica, quindi non rientrano nella categoria OGM (organismi geneticamente modificati). Gli amidi modificati si impiegano in numerosi prodotti come gelificanti ed addensanti, per esempio nei dessert a base di latte (yogurt) e in salse (es. ketchup). Agiscono soprattutto sulla consistenza del prodotto.

Amido di frumento: è un amido nativo ottenuto da frumento normale mediante processo di macinazione ad umido.  Il prodotto si presenta sotto forma di polvere di colore bianco, insolubile in acqua fredda. Lo stesso disperso in acqua fredda e sottoposto a successiva ebollizione, rigonfia con formazione di una salda che, raffreddandosi, gelifica per retrogradazione.

Amido di riso: è un amido nativo ottenuto da puro riso mediante processo di macinazione ad umido. Il prodotto può essere contraddistinto da due aspetti fisici: sotto forma di polvere bianca (tipo impalpabile) e in granuli poligonali (tipo in cristalli), entrambi insolubili in acqua. Il suo utilizzo principale è quello di addensante in tutte quelle situazioni dove è richiesta la presenza di un legante che tonifichi un impasto.

Amido di tapioca: è un amido, come la fecola di patate o la maizena, ottenuto dai tuberi di una pianta chiamata manioca. Dona una particolare consistenza “morbida” ai prodotti per cui la si usa. In passato veniva utilizzata nei dolci o nelle minestre mentre oggi la si trova come crema precotta, mescolata con crema di mais o di mais e riso, tra gli alimenti della prima infanzia. Viene utilizzata nel settore catering e dolciario.

Derivati di patate: I derivati della patata vengono estratti dalle patate con un procedimento che utilizza l’acqua del sottosuolo. È così possibile ottenere derivati come la fecola con un alto grado di purezza sia fisicamente che microbiologicamente. Essa è caratterizzata dal dare un impasto molto trasparente ad alta viscosità. A seconda della concentrazione durante il raffreddamento forma un gel o una pasta. La fecola viene usata come addensante nei prodotti alimentari quali prodotti da forno, confetteria a base di zucchero, budini, snacks, minestre e salse.

I fiocchi di patate si presentano sotto forma di scaglie lamellari disomogenee di colore bianco con riflessi giallognoli, sono ottenuti dalla selezione di diverse varietà di patate idonee al processo di  disidratazione; queste vengono inizialmente lavate, pelate e cotte, in questa fase vengono aggiunti gli additivi per migliorarne la lavorabilità e la conservazione. Successivamente subiscono un processo di essiccamento (cilindri rotanti – roller). Questo processo produce dei fiocchi di patate che si reidratano molto facilmente addizionando acqua calda senza la necessità sottoporle a cottura. I fiocchi di patate sono ideali nella preparazione del purè e gnocchi di patate.

Farina di riso: è un alimento ottenuto dalla macinazione delle cariossidi di una graminacea il riso (l’Oryza sativa), il suo aspetto varia a seconda della granulometria. Il costituente fondamentalmente della farina è l’amido (75-78%), un polisaccaride complesso, a cui si aggiungono parti minori di proteine (6-7%), grassi (2.5%) e fibre.

Polvere di riso: è ricavata dai chicchi della farina di riso cotta, maturata, decantata e sprayzzata. Dalla polvere ricostituita si ottiene il latte di riso. Naturalmente priva di glutine è ideale anche per le intolleranze al lattosio e per ridurre la percentuale di grassi nei prodotti dolciari. Risulta una polvere altamente fine ed idrosolubile, in grado di fornire al prodotto alta cremosità ed un naturale sapore dolce. Può essere impiegata per la produzione di mousse, creme spalmabili, sorbetti, dessert, e per la produzione di tutti i prodotti da forno dell’industria dolciaria.  Può essere utilizzata anche per integratori con alto valore di carboidrati facilmente assimiliabili e di derivazione naturale.